Las visceras causan mucho rechazo entre los consumidores, muchas veces nos son aprovechadas y valoradas. Es por eso que nos propusimos enseñarte las mejores piezas, para que dejes de lado los prejuicios y empieces a valorar mejor estás piezas.
La chatarra como la llaman popularmente por su bajo precio, son las vísceras de los animales muertos. Los órganos craneales, del tórax – abdomen y las glándulas, la cabeza, las patas y el rabo.
Clases de vísceras
La vísceras se dividen en dos grupos: roja y blanca.
Vísceras rojas:
Pulmones, el hígado, el corazón o los riñones. Partes duras del animal.
Vísceras blancas:
Estomago (callos), sesos, mollejas, testículos (criadillas) y Intestinos. Partes blandas del animal.
Estos productos son muy delicados y se ponen malos rapidamente. Por lo cual, se recomienda escoger trozos brillantes y frescos y no demorarse a la hora de cocinarlos.
Aunque existe rechazo entre la población. Y es por eso que muchas personas son reacias a probarla. Las vísceras son una opción adecuada para completar nuestra dieta y aumentar nuestra densidad nutricional.
Tiene una gran cantidad de beneficios, aunque no todas las vísceras tienen las mismas propiedades. Aún así, ambos grupos destacan por ser una rica fuente de proteínas de gran calidad además de aportar hierro, y vitamina A y B12.
Las vísceras rojas, destacan por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Están recomendadas para gente que sufre enfermedades autoinmunes o para quienes tienen dañado el sistema digestivo. También, son una fuente rica en hierro, colesterol, proteínas y vitaminas liposolubles A y D. Ayudan a prevenir la anemia y por su contenido en glicina mejoran los tejidos y reparan la salud del intestino.
Las vísceras blancas tienen una mayor cantidad de grasas saturadas, por lo que se recomienda un consumo más esporádico, especialmente por la cantidad de colesterol que aportan. Aún así, son ricas en minerales y colágeno. Se debe tener en cuenta que son alimentos altos purinos que aumentan el ácido úrico de nuestro cuerpo
Antes de cocinar las vísceras se requiere una limpieza exhaustiva. Se deben blanquear en agua fría, desengrasar y asegurarte de haber eliminado todas las impurezas.
Aunque las vísceras fueron los deshechos de los que se alimentaban las clases más populares y las encontrábamos en festivales, a la salida del estadio o en puestos callejeros en los parques de los pueblos. Cada pieza tiene su valor, su magia está en saberlo preparar y en darnos la oportunidad de probar.
Los mejores cortes de vísceras
Carrilleras o Cachetes
Las carrilleras son más conocidos en España y en México. Existen las carrilleras de ternera, de cordero o de cerdo y son los músculos masticadores. Provienen, por lo tanto, de la cara de los animales. Son piezas magras, muy tiernas y melosas. Se recomienda, generalmente, guisarlas a fuego lento, algo que aportará un extra de textura gracias a su gelatina. Un buen guiso de carrilleras, se acompaña de verduras y algún líquido como vino o coñac y requiere tiempo y paciencia, pero es garantía de éxito. En México las usan mucho en los tacos.
Callos
Pocos platos son más típicos de la gastronomía de Madrid España que unos callos. Los callos son los estómagos de los animales. Se trabajan en guisos a fuego lento y se suelen acompañar de chorizo, morcilla, garbanzos, pata o morro y un sinfín de especias que aportan un sabor especial. En Colombia es muy común usar los callos para hacer el mondongo que se acompaña con caldo, verduras, papas, arroz banano y aguacate.
Tripas e intestinos
Las tripas son el soporte de los rellenos de los embutidos como chorizos y morcillas. Seguramente encontraras la diferencia entre una tripa natural y sintetica.
Los intestinos se usan para los chinchulines en Argentina y la chunchuria en Colombia. Se hacen a la plancha o fritas después de limpiarlas bien en agua fria. Y es muy común encontralas en puesto de comida callejera en Pueblos de Antioquia Colombia.
Hígado
Es una pieza muy versátil que se puede cocinar a la plancha, frito o en guisos. Aunque la receta más conocida y popular es el hígado ase res encebollado. Esta pieza es sabrosa y nutritiva y muy rica en proteínas.
El hígado de cerdo es otro de los más usados en la cocina ya que sirve de base para la elaboración de patés, embutidos y rellenos. Se trata de un producto más graso.
Criadillas
Las criadillas son los testículos de los animales. Las más populares son las de cordero o de toro. Son piezas con un bajo índice de grasa y se suelen consumir rebozadas y fritas. Su sabor recuerda al de la carne de ternera pero resulta más sabrosa y su textura es más suave y tierna. También se consume como ceviche con limon, tomate y cebolla.
Las manitas y patitas
Las manitas y las patas más consumidas son las de cerdo y cordero. Destacan por su textura melosa pero con partes carnosas. Es muy común cocinar estas piezas en guisos, a fuego lento. En Colombia se consumen con frijoles.
En Alemania hacen el codillo de cerdo de la parte alta de la pata delantera guisado y luego al horno acompañado de repollo y papa.
En Italia hacen el Osobuco guisado al vino de la pata trasera del cerdo.
Orejas y rabo
La oreja y el rabo de cerdo son otras de las piezas más consumidas en España. Se sirven en muchos bares como tapas y la más famosa es la oreja o el rabo frito. Además del rabo de toro guisado al vino.
Sesos
Es uno de los más rechazados. Los sesos son una de las partes que más posibilidades tiene y con un sabor especial. Los sesos rebozados y fritos es el plato más común aunque un revuelto o tortilla de sesos. También se usan para hacer Jamones, lo cual es algo típico en algunos pueblos de Boyaca Colombia.
Lengua
La lengua es muy utilizada como base para muchos embutidos, aunque es el ingrediente protagonista de muchos platos. Se puede servir frita, escabechada o rebozada. Aún así, el plato más conocido es la lengua la vino. Requiere un largo tiempo de cocción pero el resultado es muy sabroso y jugoso.
Es una de los despojos que requiere una limpieza exhaustiva antes de ser cocinado, se le debe quitar la cascara.
Sangre
La sangre, sí por raro que parezca, es otra pieza de las vísceras. Es de las más desconocidas, es la base de la morcilla.
Corazón
El corazón es otra pieza con mala fama entre los consumidores. Sin embargo, si se cocina de forma adecuada, su sabor y textura recuerda mucho a las carnes magras de consumo más común. La mayor dificultad de cocinar el corazón es la limpieza previa. Se debe eliminar de forma correcta toda la grasa para quedarse solo con las partes magras. Es muy común comerlo simplemente a la plancha o frito.
Mollejas
En Argentina es muy común el consumo de la molleja de la garganta y el corazón de la res. Son todo un manjar hechos a la brasa con limon.
Cómo vemos todos estos cortes se pueden consumir. Cómo todos los alimentos la clave es saberlos hacer. Además cada ves van evolucionando de ser alimentos usados únicamente por poblaciones pobres y vulnerables que gracias a su recursividad e ingenio no se dejaron perder y hoy en día los podemos ver en algunos restaurantes por cocineros creativos que los han mejorado y rescatado.
Todavia tengo el recuerdo cuando mi padre me llevaba a ver las luces de navidad en parques del Rio en Medellín Colombia y encontrábamos los puestos callejeros vendiendo fritanga radioactiva. Es decir todos los despojos de los cuales hablamos aderezados con color para darle estilo.
También les recomiendo cuando visiten a Medellín ir al Trifásico restaurante típico ubicado en la buena Mesa en Envigado. Dónde es famoso los tres cortes en un plato de orega, lengua y Posta sudada.
