El Mundo de la maduración siempre nos a fascinado desde tiempos remoto, como aprendimos a convertir los cereales con agua y levadura en cerveza, la uva en vino, el trigo en pan, la leche en queso y en fin un sin número de habilidades para conservar las carnes, vegetales. Hasta conocer el punto exacto para comer un banano o el aguacate, todo esto tiene que ver con la maduración.
La naturaleza es mus sabia y sabe cual es el momento óptimo para disfrutar de un alimento, el problema es que los seres humanos queremos forzar estos proceso de maduración para obtener alimentos en el momento que queramos y eso a hecho que usemos los químicos y que creáramos los ultraprocesados, productos inertes sin vida, que no se descomponen como los alimentos que tienen vida y por eso tienen un momento para consumir como:
El aguacate 1-3 días después de su maduración, el tomate de 1-3 días después de su maduración, el banano de 1-3 días después de su maduración, la carne de res de 1-8 días después de su maduración, el café, la idea es consumirlo entre 1-3 meses después de la tostion, la cerveza artesanal entre 1- 6 meses después de su elaboración, el vino joven entre 1-12 meses después de su elaboración. Si incluimos la cerveza artesanal y el vino por que cuando no usan químicos dejan de ser productos y son alimentos.
Por eso es que cada vez, debemos fijarnos que alimentos ponemos al lado de los tomates. Nunca los dejas al lado de unas fresas o unos bananos si no quieres que se maduren más rápido. Por eso es que en la tiendas ponen al lado de los tomates las cebollas y el pimentón que tienen un tiempo de maduración mas lento.
Hablemos de dos conceptos diferentes de la palabra maduración ese que hacen los maestros que maduran quesos o la maduración de una fruta por ejemplo. Son conceptos que conviven en el día día. Y ambos tienen que ver con el tiempo de conservación de un alimento, con el interés de las personas, para consumirlo en su momento de esplendor, en los que ofrece lo mejor de sí, al gusto y al olfato, incluso al tacto (características organolépticas).
El termino maduración en la industria de alimentos, se aplica no solo al proceso natural que puede tener una fruta o verdura, esa transformación biológica hasta lograr su punto ideal para el consumo, aquel en el que alcanza su PH y nivel de azucares ideales. Otra es cuando hablamos de un producto procesado que necesita un tiempo de reposo, maduración para desarrollar unas características deseadas.
Existe ese famoso letrero prohibido tocar los aguacates, por que los comerciantes se cansan de que todo el mundo quiera tocarlos para conocer si están maduros, porque los aguacates como los alimentos se estropean de tanto tocarlos y madurarlos agresivamente hace que se pongan insípidos.
Una de las formas de saber si esta listo un aguacate Hass, sin necesidad de tocarlos, es cuando su corteza adopta un color café uniforme. En la ultima parte que oscurece es en la cola y sobre todo cuando quitamos el botón de arriba, el que conecta la fruta con el árbol, y si el interior esta verde aun, está listo, si esta café ya se paso y se vuelve fibroso.
En el caso del banano, el aguacate y el banano puede acelerar el proceso de maduración de forma natural, si quieres disminuir la maduración y no tienes nevera puedes usar agua. Si quieres acelerar la maduración el mejor método son los tomates, ellos botan una sustancia que acelera la maduración de la fruta que le pongas al lado, lo notal al día siguiente.
En el caso del aguacate si uso solo la mitad y guardo el otro con pepa envuelto en algún papel en la nevera disminuye la maduración y no se estropea.
Los cocineros por lo general gustan de comprar lo que consumirán durante el día, otros durante la semana y algunos hasta el mes por lo cual estos últimos optan por comprar mas verde o usar productos, que al no ser alimentos no se maduran tan rápidamente y nos pueden durar de 6 a 12 meses.
A la hora de cocinar el estado de maduración es muy importante, todo alimento tiene un tiempo adecuado de consumo como hablamos ahora. En el caso del plátano, lo ideal es consumirlo verde para hacer patacones, pintón para hacer encocado (Pure de plátano con hogao) y maduro para hacer tajadas.
Esto hace que exista una conexión entre el alimento y la cocina. Igual como hablábamos al principio de cuando consumir el café, la cerveza o el vino.
Maduración quesos y vinos
Los quesos nacieron como un método de conservación de la leche, en invierno las cabras dan leche y hacer leche permitía conservar la producción. De quesos maduros existen muchos ejemplos de Colombia Existe el queso Paipa, un Roquefort madura cuando desarrolla hongos verdes, un parmesano cuando gana sabor y textura, a los 6 meses o al año.
Madurar en este caso es deshidratar, en cambio cuando te comes un queso fresco como quesito o cuajada todavía hay agua adentro. Es similar a lo que pasa con los jamones serranos o Ibéricos.
Un jamón cocido dura en buenas condiciones en la nevera entre 5 a 8 días, en cambio el Serrano, Vasco o Belga ahumado lo puedes tener un mes en la nevera y esta bueno.
En estos casos el juego de la maduración se ha vuelto un arte y a tomado oficios como el de Afinador, ofrecen quesos con varios grados de maduración, cuando atienden un cliente le dicen le tengo Roquefort con de dos, tres a cuatro meses, para que escoja. Reciben quesos de diferentes productores sin estar en el punto y juegan con temperaturas y humedades en cavas.
Esto no se aplica en los vinos, hay gente que compra vinos en el 2021 y piensa añejarlo hasta el 2028 creyendo que va a hacer mejor, pero hay que saber que hay vinos jóvenes que no requieren guarda y su mejor momento se adquiere abriendo rápido la botella.
Otros los vinos de guarda, esperan, pero en la barrica de la bodega que los elabora durante el tiempo que necesita para darle un carácter. Una vez embotellados, traen sus años encima, marcados en la etiqueta, están listos. Pasado, un tiempo, el potencial de sus sabores y aromas empieza a decaer.
Es por eso que no siempre es recomendable comprar el vino en oferta en los supermercados, porque si no nos tomamos el trabajo de revisar bien la añada de la botella o el año de elaboración, con respecto al año actual vamos a ver diferencias de mas de 1 año que en la mayoría de las veces hace que el vino este en decadencia y no en su mejor momento y es la razón de que los comercios lo rebajen.
Inclusive podríamos hasta sentir sabores vinagres, por que le vino se encuentra picado, pero sobre todo no vamos a sentir el verdadero perfil del vino y nuestra experiencia no va hacer la mejor.
El boom de las carnes maduradas
En tiendas de carne Prémiun se habla de carnes maduradas durante varios días, sin embargo, la carne estándar que venden en carnicerías tradicionales también pasa por una maduración mínima y en algunos casos hasta de mas de 8 días.
La maduración mínima ocurre tan pronto la res es sacrificada y empieza unas 9 horas después del sacrificio y puede durar entre 12 y 14 horas y hace parte del beneficio de la carne. En este momento viene un proceso que se llama la transformación del musculo en carne.
Existe una excepción muy colombiana de sacrificar e inmediatamente pelar el animal y ahí es cuando la carne queda dura. Pero es muy común encontrar estas practicas en los pueblos, donde las señoras acostumbran solo a comprar carne fresca y/o de toro no de vaca con la creencia de que esa es la buena, pero sin argumentos técnicos.
Y al tener esta costumbre es la razón por la que al ser la carne tan dura, no encontremos en las carnicerías tradicionales cortes de res con la maduración adecuada para realizar un asado.
Madurar las carnes no es algo reciente, nuestros antepasados le ponían sal a la carne y la colgaban como ocurre todavía con la carne Oreada del Santander y del Huila en Colombia.
Al madurar la carne esta gana mayor terneza, va a ser más fácil de masticar y como la fibra de la carne se destruye va hacer más fácil de digerir y por último el sabor. Por eso cuando sacrificamos un lechón y no lo comemos, sin madurarlo cae mas pesado y el ser humano esta acostumbrado a consumir carne con maduración.
El sabor dado por la maduración tiene un límite, no es un proceso que te permite tener la carne madurando toda la vida, hay unos rangos de tiempo en los que se consigue las mayores ternezas y el sabor optimo entre 14 y 28 días. Después decaen y pasa con mas frecuencia con el corte de solomito que al ser más tierno a pasar los 28 días de maduración sus aromas pueden ser rancios y tiende a tener un color de vetas verdes.
En este momento hay dos tipos de maduración la Wet Age en húmedo se empaca la carne en una bolsa al vacío sellada. Se llama madurando húmedo por que la carne no pierde la humedad y esta la Dry Ager, en seco, no hay bolsa o barrera que proteja el producto del exterior, mas cercana a la que hacían nuestros antepasados, pero en neveras donde se pueda controlar el ambiente y la temperatura.
