En la Argentina siempre se cortó la carne de la misma manera, porque toda la vida hubo abundancia, nunca tuvieron la necesidad de cambiar. Pero el mundo cambia, busca ser más sostenible, aprovechar mejor los cortes y la creatividad de los chefs ha hecho que lleguen nuevas ideas para cortar la carne.
Y cuando llegan los cambios muchos no entienden y otros se arriesgan a cortar una media res de una forma distinta, porque en Argentina siempre se apuntó a 6 o 7 cortes, pero la media res tiene 34.
En vez de comenzar el corte desde la pata trasera, se puede cortar desde el del bife hacia el asado, horizontalmente, y ahí todo cambia. Se puede lograr hasta 40 cortes distintos. Aunque, hay cortes tradicionales que quedan truncos, pero se crean nuevas posibilidades.
En el país de la carne, nadie tiene la vaca atada y en el juego de diferenciarse, todo vale. Así, tras décadas de despostar la media res de una forma, hoy surgen miradas originales y por supuesto, nuevos cortes
Lo que se busca es de encontrar piezas escondidas, atrapadas entre nervios y tendones. Descubriendo joyas con mejor mordida, mejor terneza, con pruebas con distintas cocciones para encontrar el mejor sabor.
Los chefs deben mirar la res como un artista mira una plancha de mármol. Estudiar las vetas de grasa, la calidad de la carne y la mejor manera de cortarla.
Cuales son los nuevos cortes para el asado
Cortes exitosos de Aberdeen Angus negro y colorado.
Chupetín de osobuco
Es una nueva manera de presentar el clásico corte que toda la vida se usó para caldos y que hoy es furor en carnicerías y frigoríficos top. Del garrón o pata trasera de la vaca que, en vez de cortarlo en rodajas, se deja entero, se pela al hueso y queda con forma de chupetín, un corte digno de Obelix.
Ideal para ahumar al kamado y brasear. Es ideal dorarlo en todos sus lados con buena materia grasa, como manteca clarificada o aceite de oliva. Y luego brasearlo o estofarlo. Si alguien conoce la técnica, lo puede hacer sous vide, al vacío
Hookipa
Con nombre homenaje a una playa de Maui, en Hawaii (Montes es fanático de los deportes extremos y cuando descubrió este corte vio que tenía la forma de su playa favorita).
Es una pieza que une la paleta con la marucha, en el hombro del animal. “Es el segundo corte más tierno después del lomo”, dice.
Asado Gran Paraíso
Es una costilla de asado que mide 18 cm entera. La deshuesamos hasta la mitad y la bridamos sobre sí misma. No es para la parrilla, sale genial al horno o ahumada”.
Finger Beef
Este es un invento espectacular, producto de un descarte. La carne que queda en la entrecostilla, en el deshuese del asado, en general se usa para hacer blends de hamburguesas.
Es carne de altísima calidad, que sale de los racks de bifes anchos y ojos de bife. Se unen todos esos pedacitos de carne con dos astillas de Angus, se pueden asar vuelta y vuelta a la parrilla.
Kīlauea
Su nombre en honor al volcán más activo del mundo. Es lo que se llama la cima. Algunos la sacan de la tapa de nalga o de la tapa de asado.
Hawaian Steak
Es la rueda (la pierna de la vaca) cortada en rodajas y ese corte atraviesa muchos otros (peceto, nalga, bola de lomo, cuadrada, colita, cuadril, tortuguita). Es una aventura de texturas.
Se le puso ese nombre porque el hueso del centro es el volcán y cada parte de carne son las distintas islas de Hawaii, pesa casi 2 kg cada chuleta y es ideal para ahumar.
Asado Rib
Este nuevo asado se obtiene de las 3 costillas delanteras (que miden 10 cm aproximadamente), formando así una tablita de mediano tamaño ideal para cocciones más rápidas a la parrilla o al horno.
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T Bone Fiorentina
Combina el sabor y la jugosidad del bife angosto con la terneza del lomo de un grosor de aproximadamente 8 cm”
C Bone
Es un churrasco de cuadril con tapa y con hueso de 2,5 cm de ancho. Es tan tierno como el cuadril y la cobertura de grasa externa y el hueso le brindan mucho sabor. Ideal para cocinar a la plancha vuelta y vuelta y disfrutar de su jugosidad”.
Flat Iron
Es el filet de la marucha, el músculo que recubre los bifes anchos. Es un corte poco tradicional, resultado de un trabajo muy minucioso del despostador que le quita gran parte de fibras y tejidos a la marucha para obtener un filet tierno, jugoso y sabroso para hacer a la plancha
Carnicerías Premium, la apuesta por la diferencia
Por supuesto, las carnicerías de alta gama también son protagonistas de este nuevo escenario carnívoro. Con una nueva mirada a los cortes. Están saliendo mucho los cortes del cuarto delantero, que siempre fueron de consumo más popular o que se destinaban a la picada.
Están descubriendo cortes y músculos super sabrosos, valorizando como la paleta. También hay otros cortes más caros, como la ceja de ojo de bife, que es el músculo que recubre el ojo.
O el asado de punta o asado de triángulo, que son las primeras tres costillas del asado, que van hacia el roast beef. Se limpia el hueso, se retrae la carne para atrás, se ata y es genial para el braseado, se parece a la tapa de asado.
