Los secretos para un buen asado parten de un 70% de tener buenas materias primas y el 30% de las técnicas de cocina. Es por eso por lo que en alimentación consciente queremos compartirles estos pequeños tips para tu próximo asado.
¿Cómo elegir la carne?
Lo primero que les recomendamos es que, así como uno tiene un médico de cabecera, también deberíamos tener un carnicero que nos oriente y recomiende qué comprar según la oportunidad. Pues el es la persona que sabe que cortes están mejores y sobre todo con el tiempo de maduración adecuado que debe estar entre 15 y 28 días.
Color de la carne
Rojo intenso es el color correcto de la carne y la grasa debe ser blanca. Si le pasamos el dedo a la grasa y notamos que apenas se derrite es un excelente síntoma.
Tipo de carne.
Lo mejor para consumir es el novillo porque garantiza grasa interior y exterior en proporción ideal con la carne. Con respecto a la raza, Cebú, Brahman o Angus negro o marrón.
Qué cortes son los mejores
Otro de los secretos para un buen asado tiene que ver con los cortes de carne. Lo ideal para llevar a la parrilla es lo que se llama el “corte parrillero”, que es la parte central del animal. Ahí está la colita de cuadril, el bife, ojo del bife, la entraña, el bife de chorizo, vacío y asado
El vacío tiene dos partes, la exterior una especie de pollera que se la suele llamar “falsa entraña” y la parte interior denominada comúnmente el bife de vacío. Una es más tierna y otra suele ser más sabrosa.
Las cinco costillas del medio del costillar son la mejor parte del asado, se las reconocer porque las costillas se empiezan a poner más chatas y curvas. La recomendación es cortarlo del grosor que al asador le guste.
Ojo de bife. Al carnicero hay que pedirle que no se mezcle mucho con el roast beef porque es un corte que está al lado y la carne se pone más dura. Del otro lado está el bife de chorizo, así que lo ideal sería que el corte del carnicero estuviera más cerca de ese lado.
Bife de chorizo. Debe tener un cierto marmoleado que evidencie el balance ideal entre carne y grasa intramuscular que va debe ser de entre un 3 y un 7%. Esta será la materia que le aportará sabor al corte.
Una novedad es un corte exclusivo de la parte central de la paleta, llamado “Bife Ruso”. Se caracteriza por ser muy tierno. Recomendamos descargar la guía de cortes del curso de asado argentino para identificar los cortes colombianos con los argentinos.
¿Leña o carbón?
Lo ideal es usar todo lo que nos permita tener una buena combustión, así que el carbón siempre es bienvenido. Lo óptimos es usar carbón vegetal “selección” o “especial”, que viene de maderas más duras y en grandes trozos que van a permitir brasas más duraderas.
Si el encender el carbón hace mucha chispa es porque no es de muy buena calidad.
Otro de los secretos para un buen asado es usar una mezcla de carbón y astillas de leña, teniendo las calorías del primero y el aroma del segundo. ¿Qué maderas usar? Los árboles frutales son muy buenos para estos casos.
Es mejor tener un fuego fuerte y constante que permita caramelizar mejor la carne rápido, evitando que se hierva, que tener cocciones lentas y largas, pero también esto va a depender de los gustos.
Cómo condimentar
Agregar sal, pimienta y nuez moscada que le da un sabor particular a la carne. Se puede hacer antes o durante la preparación que no altera para nada el sabor.
El secreto para un buen asado
Dejar la carne fuera de la heladera veinte minutos antes de cocinar hace que se compense la temperatura y la diferencia térmica es menor entre la parrilla y el corte.
Temperatura de la parrilla
Para medirla lo ideal es poner la mano y soportar el calor entre tres y siete segundos dependiendo del grado de intensidad que uno quiere. La distancia entre la parrilla y las brasas debería ser de unos quince centímetros.
Tipo de parrilla
El hierro redondo o en v. La primera asa mejor y es un poco más sano porque no retiene la grasa como el caso del segundo en donde la carne siempre está en contacto con ella durante toda la preparación, aunque en este caso se gana sabor.
Secreto final para un buen asado
Después de sacar la carne de la parrilla es aconsejable dejarla reposar unos minutos para que equilibre sus jugos.
Luego los invitamos a conocer la guía de guarniciones para el asado del curso de asado argentino.
