Las personas y las necesidades de la industria cada vez más apuntan a la búsqueda de experiencias gastronómicas que trasciendan. Ofrecer buenas piezas de carne que provoquen al consumidor es todo un reto que va desde la crianza del ganado hasta la correcta presentación en un plato.
¿Qué pasaría si los secretos de los locales de carne, los trasmitiéramos al consumidor?
Eso es precisamente lo que queremos hacer en Alimentación Conscientes, enseñarles un poco de los secretos de el Dry Ager o Maduración en Seco para que lleves tus asados a otro nivel. Inclusive te ofrecemos nuestro Kit de Asado Dry Ager para que lo puedas hacer en tu casa.
La maduración es un proceso que data de siglos y las cuevas donde antes se cambiaba la química de las proteínas ahora tienen su versión moderna. El método dry age.
¿Qué es el dry aged?
Se trata de dejar madurar la carne vacuna en seco, lo que explica el concepto de dry y de aged. Se pone la carne en reposo en cavas con baja temperatura (-2º), controlando siempre la humedad y ventilación. El tiempo hace que las proteínas se descompongan, deshidratando de manera natural la pieza y concentrando así los sabores por la acción de encimas que descomponen el tejido y aportan textura y terneza.
Los tiempos de maduración varían de acuerdo al gusto y van desde los 7 hasta los 75 días. También, siempre y cuando se mantenga la temperatura y la humedad, puede dejarse madurar durante años. Hay que tener en cuenta que la carne irá perdiendo peso y que cada día la pieza será más chica.
¿Por qué plantear esta técnica?
Porque en la medida en que se extendió el feedlot, la tendencia es la de consumir animales chicos, de forma que la carne perdió el sabor del engorde a pasturas. Un sabor que la técnica de drya aged busca reponer con el madurado.
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El secreto es que no deja de ser un tratamiento artesanal. Más que nada porque en la cámara de maduración se forma una flora particular, que le da una característica única a la carne y en donde el origen de la pieza, su manipulación y otros factores son determinantes del sabor. De esta manera, no cualquiera puede conseguir un buen proceso de dry aged. Así se lograr una maduración en un sentido parecido al de terroir, que define asimismo al restaurante que la emplea.
El proceso de maduración
Cuando el animal está vivo, las fibras de la musculatura se mantienen relajadas por el calcio. Al sacrificarse el animal, el sistema nervioso deja de irrigar sangre, oxígeno y nutrientes a los órganos. Luego de un tiempo, según la especie de ganado y el tamaño del animal, esta flacidez muscular es sustituida paulatinamente por una contractura muscular llamada rigor mortis. Si la carne es consumida inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza será mayor.
La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre luego de ese proceso, en el que los sistemas de enzimas comienzan a destruir las proteínas del músculo, lo que permiten obtener un producto con mayor sabor y terneza.
Existen dos métodos de maduración: en seco o dry aged y en medio húmedo.
La maduración en seco se ha convertido en tendencia pues permite que la carne se vuelva protagonista de un proceso en el que el comensal adquiere un producto con un valor agregado en sabor, textura y terneza. Este proceso consiste en someter una pieza de carne al añejamiento en ambientes controlados de humedad y temperatura (refrigeradores) durante un tiempo prolongado.
Para este método solo se seleccionan piezas específicas de calidad, ya que se necesita contenido graso que proteja la proteína. Además, la maduración en seco permite la proliferación de hongos que forman una capa exterior que se retira cuando se corta, esto ayuda a ablandar y potenciar el sabor.
La idea de este proceso es que la carne pierda el exceso de agua y de sangre por medio de la evaporación; al ocurrir esto, se reduce el tamaño, aumenta su sabor y gana terneza. El proceso de secado reduce el producto, dependiendo de los factores del corte.
Es muy importante hacerle entender a las personas lo valioso que se vuelve el corte cuando nunca se congela y además se reduce. La carne colombiana es de poco marmoleo, tiene bajo contenido de grasa y esto supone una forma de maduración un poco más compleja.
La tecnología detrás de la maduración
La maduración de carne en seco no es un proceso nuevo, hace décadas se comprendió las cualidades de añejar la proteína. Sin embargo, en Alemania esto le dio paso al origen de la tecnología de dry agers. Estos son electrodomésticos que proporcionan espacios de humedad, frío y luz que permiten la maduración de la carne de una forma muy controlada.
El tiempo de maduración de la carne es muy inexacto y depende del tamaño del animal, su procedencia, pastoreo y contextura. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en los refrigeradores con aire circulante y con bastante espacio entre una pieza y otra. El entorno ideal de temperatura es de 1° a 7°C.
Los equipos cuentan con un sistema de esterilización inteligente de la cámara para eliminar gérmenes y bacterias, que proporcionan condiciones sanitarias controladas.
La maduración con esta tecnología nació hace unos 50 años cuando se transportaba la carne en barcos por largos periodos de tiempo. Esto dejó en evidencia que el producto mejoraba notablemente en su textura y sabor. Las carnes maduradas en estas neveras requieren mínimo 21 días para evidenciar los cambios que las enzimas producen en la carne.
Antes, el producto podía perder entre 25 % a 30 %, y no era tan rentable al momento de venderlo. Pero con la tecnología alemana de la compañía Dry Ager, que logra madurar en condiciones de humedad y temperatura controlada, la pérdida se reduce a un 7 % en cuatro semanas. Esta opción de maduración está diseñada para exhibir las carnes de forma atractiva para los consumidores y generar una experiencia alrededor de los platos.
