Aunque todas las cervezas comparten los 4 ingredientes básicos Agua, Cereales, Levadura Y lúpulo que las hace distinta a las industriales.
El agua solo el 1% de las cervecerías a nivel mundial usan agua de manantial. El resto usa agua con cloro, que para hacer la cerveza se le debe quitar el cloro con químicos. También entre el 94% al 96% de la cerveza es agua. Por eso este ingrediente es tan importante.
Los cereales son los distintos almidones que nos generan el azúcar para que la levadura produzca la cerveza. Existen diferentes cereales como: El trigo, la malta, la cebada, el maíz y el arroz que son cereales más económicos y por esta razón son mas usados por los cerveceros industriales.
Al igual que la caña de azúcar que es un pasto y algunos tubérculos como la yuca que también son usados por los industriales. Los cereales se deben maltear para que los azucares comiencen a germinar y produzcan mas azúcar.
También tostar como el café para darle sabores mas dulces con tostiones medias a las maltas y tostiones altas para sabores más amargos.
Las levaduras son los microorganismos que hacen la magia, son los que cocinan la cerveza. Es decir, ellas son los que se comen los azucares de los cereales y al comerlas los expulsan en CO2 y alcohol.
El lúpulo es un primo de la canavis y es quien ayuda a la conservación de la cerveza de forma natural y a darle nuevos sabores. Como el caso de sabores afrutados y aroma.
No es que los cerveceros artesanales usen jugos naturales para darle sabor y aroma a la cerveza de gulupa, maracuyá, coco, etc. Estos sabores y aromas lo proporcionan los lúpulos. Que por ser una flor le impregnan estos sabores y aromas a la cerveza.
Ahora hablaremos de algunos detalles que marcan la diferencia entre cervezas industriales y artesanales.
Capacidad de maniobra
El maestro cervecero, tiene una gran ventaja, puede seguir sus intuiciones, puede explorar según sus caprichos, porque las herramientas y la cantidad de producción se lo permiten. Ambas tienen objetivos distintos: la cerveza artesanal diferenciarse con un producto orientado a un segmento, aún a costa de cobrar un poco más. La cerveza industrial busca un producto que alcance a la mayoría a un costo accesible.
No se estandariza
En las cervezas artesanales no se estandariza. Es decir, no se usan químicas para lograr estabilizar los sabores, aromas y vida útil para que siempre sepan igual que el lote anterior. En las cervezas artesanales se habla de homologar no de estandarizar. Es decir, no todos los lotes van a saber exactamente igual que el anterior. Pasa como las cepas de los vinos algunas son mejores que otros. Es como el arroz a pesar de usar la misma marca en Cartagena que en Bogota por las diferencias de altura y el agua. Los arroces van hacer distintos.
La fermentación es algo distinta
Esta es una de las etapas clave en la elaboración de las cervezas y en cualquiera de ellas siempre hay una primera fermentación. Una vez que termina este proceso, la cerveza se queda sin dióxido de carbono (CO2).
La diferencia es que en la cerveza artesanal se produce una segunda fermentación, que obtiene un gas natural, sintetizado por la propia levadura en la botella o el barril. En cambio, en la cerveza industrial lo más frecuente es que se inyecte dióxido de carbono de forma artificial.
La cerveza artesanal tiene mayor variedad de sabor y aroma
Precisamente porque los fabricantes de cerveza artesanal buscan los nichos de consumidores no alcanzados por la industrial, el espectro de estilos suele ser mayor. Así, la cerveza artesanal tiene colores más peculiares y extremos. O más cuerpo. Los aromas son intensos y los sabores están bien definidos.
Al tener mejores materias primas, en especial los lúpulos, se logra mayor variedad y sabores en la cerveza. Por eso tienen más tipos que las industriales. El lúpulo no solo ayuda a conservar la cerveza si no a mejorar el sabor. Es por eso que las cervezas tipo IPA (indian pale ale) son tan comunes en las artesanales.
Es más natural
La cerveza artesanal evita los conservantes, colorantes y estabilizantes. Es natural por que la levadura está viva. En la industrial la levadura está muerta por que se pasteuriza. Se pasa de una temperatura de 64 a grados a 3 grados y se muere. También existen muchas cervezas light que son bajas en azúcar por usar edulcorantes. El problema es que los edulcorantes son químicos. Y en vez de hacernos bien, a la larga nos hacen daño.
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Da menos resaca
Al dejar madurar por más tiempo la cerveza, más de 30 días, se logra disminuir el azúcar en la cerveza, logrando disminuir la resaca después de tomarla. Porque la cantidad de azúcar en los alcoholes es lo que aumenta la resaca.
Es por eso que algunas cervezas artesanales son más secas y nos ponen a salivar más, nos limpian la lengua y hacen que el maridaje con los alimentos se resalte y no se opacan con cervezas con más cantidades de azúcar.
Una mayor maduración significa que las levaduras, que son los microorganismos que se comen los azucares y producen el CO2 y alcohol. Se coman todo el azúcar y estabilicen la cerveza al quedarse dormidas y no despertarse en temperaturas cálidas fuera de la nevera.
Lo que hace que no se exploten por producir más gas o CO2. Además de no tener la necesidad de añadir floculantes y químicos para bajar el azúcar residual como ocurre con las cervezas industriales que nos llenan más, embuchan y nos ponen a eructar. Por el uso de químicos y por frenar el proceso de fermentación natural.
No se filtra
Cuando el maestro cervecero deja la cerveza artesanal sin filtrar, deja también el sabor de la levadura. Eso te puede gustar o no, pero es otro tema. Además, de esa manera la cerveza puede seguir fermentando y, en consecuencia, el producto será menos estable, ya que, si no lo almacena en condiciones óptimas, sufre un mayor deterioro que la cerveza filtrada.
Por eso, y por un tema de aspecto marketing, en general las cervezas industriales se filtran, para aumentar su vida útil. Además, por definición hay estilos de cerveza que requieren filtrado y otros que no. La Pilsner siempre se filtra y la Hefeweissbier o hefeweizen (viene de Hefe que significa levadura) jamás se filtra.
En la cerveza artesanal se concentra todo el sabor, por que a diferencia de la industrial que tiene más agua. La artesanal con técnica se usa todo el sabor que se encuentra en el filtro. Es como si en un jugo de lulo nos tomamos solo el jugo con agua y el concentrado de jugo que queda en el filtro lo botáramos.
Es lo que hacen los industriales. En cambio, los artesanales con diferentes técnicas irrigan todo el concentrado del filtro a la cerveza para conservar el sabor. Es por eso que en muchas cervezas artesanales quedan asientos que son la levadura.
