▷ Los Taninos en el vino • Alimentación Consciente

Los taninos en el vino describen algunas sensaciones, pero también algunas cualidades que poseen los vinos.

Qué son los taninos en el vino

Para decirlo en pocas palabras, los taninos son unas sustancias que tienen los vegetales y que están en las maderas, principalmente, pero también en las partes verdes y en los tejidos, como hojas o pieles de fruta como la uva.

Una de las principales características de los taninos es la capacidad de absorber y degradar proteínas, se cree que fueron la respuesta evolutiva de las plantas a la presión de los herbívoros: “Si me comés, te intoxicarás”.

De hecho, la palabra taninos es pariente de tanicidad y proviene de tann y en francés antiguo significaba también roble. La madera de encino es rica en taninos y se usaba para curtir pieles en la antigüedad, igual que en Colombia se uso para teñir pieles como en el municipio de Belmira Antioquia, donde antes de subir al paramo de Santa Inés, el cual surte de agua a Medellín, podemos ver restos de los fogones donde teñían con la madera de roble los cueros que usaban para transportar el oro de esta región entre Santa Fe de Antioquia y Rionegro Antioquia.

¿Cómo se sienten en el vino los taninos?

En la uva se siente en la piel y en las pepitas, las cuales tienen taninos. Por eso, solo se habla de taninos en los vinos tintos, que son aquellos que se elaboran con la piel de la uva y donde también está el color

Si en curtiembre se usan los taninos para sacar las proteínas de las pieles y dejarlas limpias y sin posibilidad de pudrirse, en el vino los taninos secan la saliva de proteínas y en consecuencia, secan la boca. Pero ofrecen algo más, pues son moléculas de tamaño considerable y se pueden unir para formar otras más grandes; Por lo que al vino tinto le ofrecen cierta sequedad, volumen y cuerpo.

Punto justo de los taninos

El punto justo de los taninos en el vino está en su proporción. Los taninos no son ni buenos ni malos en el vino. Solo a veces marcan mucho su presencia y en ese mismo sentido, secan la boca. Cuando eso sucede, se habla de los taninos en un sentido negativo. Pero a veces lo hacen en un punto justo, delicado, donde abonan al cuerpo y le dan textura al vino. En este caso ocupan un rol positivo.

Hay un truco extra, Si los taninos forman al unirse moléculas más grandes, como sucede cuando se cría un vino en barricas de roble, por ejemplo, pierden parte de su carácter curtidor y ganan en volumen. Los taninos así polimerizados, esa es la palabra técnica, contribuyen a un paladar mullido, aun cuando conserven parte del agarre, del grip dirán algunos, que al mismo tiempo hace agradable el vino y le da carácter.

Los tipos de taninos

Los taninos en el vino, se pueden clasificar de muchas formas: por el tipo de moléculas, su capacidad combinatoria, a nosotros los bebedores de vinos lo que nos interesa es cómo se sienten y de acuerdo a eso los podemos clasificar en:

Por el grano

Se los describe como taninos de grano fino o grano grueso. Los primeros se sienten en la boca como una fina rugosidad en el paladar, a menudo descriptos como taninos de tiza o talco; los segundos, como una sensación de volumen, a veces rugosa y otras, como en el Malbec en general, aterciopelada y dulce.

Por la astringencia

Están los taninos que secan las encías y los que secan la boca. A los primeros se los describe como astringencia, y es una característica positiva; a los segundos se los llama secantes y son negativos.

En algunas bebidas como el Café de Especialidad podemos sentir este tipo de astringencia y también como el vino tiende a hacer una sensación negativa al sentirla en la boca. En el caso de la Cerveza Artesanal podemos sentir una sensación seca en la boca que nos pone a salivar, la cual es una buena sensación y se da por una mayor fermentación del mosto durante el proceso de maduración de la cerveza que hace que las levaduras coman más azúcar y la cerveza quede mas seca.