Generalmente cuando hablamos de maridaje tendemos a usar vinos con quesos miel, frutas y semillas; Es algo que hacemos de forma intuitiva. Pero cuando combinamos remolacha con albahaca o la granada con pomelo, aguacate con crema. Estás combinaciones más atrevidas, de pronto nos parecen descabelladas. Por lo que podemos ir a la ciencia, para responder que tan buenas son este tipo de combinaciones.
Y aquí es donde entra el inventor de las armonías moleculares François Chartier el cual crea maridajes perfectos, especialmente entre vinos y alimentos, a través de un análisis científico. En otras palabras, su trabajo se basa en buscar las combinaciones perfectas analizando los aromas predominantes en cada alimento y cada vino para emparejarlos de forma exitosa.
Con la unión de estos alimentos, se crea una sinergia aromática perfecta, por eso apela a la ecuación 1+1=3, la ecuación de las armonías moleculares de los alimentos. Un ingrediente más otro ingrediente que comparten una molécula dominante, tienen como resultado 3, algo superior. Con esta ecuación y este estudio, el experto ha descubierto maridajes como el queso Parmigiano Reggiano 24 meses de curación con el café expreso, alga nori con frambuesa o shiitake con coco.
¿Cómo se analizan las moléculas aromáticas?
Para extraer y analizar las moléculas aromáticas, Chartier realiza una primera cata organoléptica a través de la cual identifica el ADN gastronómico de los alimentos. Los prueba a diferentes temperaturas, diferentes tipos de contenidos y en diferentes momentos después de abrir el envase. El siguiente paso es el análisis de gases-espectrometría de masas mediante el cual extrae las moléculas, compara el umbral de percepción de cada una de ellas e identifica las dominantes. Por último, el proceso de investigación se realiza en diferentes niveles para tener un estudio completo. Así, las conclusiones son completas y fiables y se pueden combinar con el fin de obtener los mejores maridajes.
En 2017, Chartier se embarcó en una nueva aventura. Trató de averiguar las diferentes moléculas aromáticas del sake, buscando así crear una pequeña revolución en el mundo de esta bebida. A diferencia de otras bebidas como los grandes vinos, el champán, el jerez o el whisky, el mundo del sake estaba hasta ese momento muy cerrado a mezclar, a buscar maridajes.
Chartier ha sido capaz de ver donde otros no ven, porque el momento de la mezcla es el momento clave para cualquier bebida. Para conocer los maridajes del sake, el experto ha trabajado con las bodegas niònas más prestigiosas como Tanaka Shuzo Brewery. Ha descubierto y comprendido el proceso de producción y el perfil aromático tan complejo del sake japonés y desde entonces mantiene una relación inquebrantable con la industria del sake. Ha aumentado, magnificado y multiplicado las posibilidades de los sakes gracias al arte de blend, cambiando diversas etapas del proceso de producción.
También Chartier sugiere alguno de los maridajes más sorprendentes, una tosta de queso Caprice des Dieux con aguacate, anchoa o sardina ahumada, aguacate y ralladura de mandarina. Un auténtico mix de sabores, aromas y texturas que se complementan a la perfección. Al igual que queso a Saint Agur con espárrago a la plancha y chocolate 80%. Aunque parezcan maridajes extravagantes, con la ciencia desarrollada por Chartier, no hay fallo posible. Es todo cuestión de dejarse llevar, de dejar volar la imaginación y de abrir horizontes a probar, innovar y descubrir.
Chartier Ha demostrado así que la cocina y los maridajes no son una ciencia cerrada y que conocer las partículas dominantes de cada alimento te abre nuevas posibilidades. Para ello, hay que dejar atrás los prejuicios y probar, conocer las moléculas aromáticas dominantes de cada ingrediente, te permite innovar en la cocina y probar maridajes que nunca te habrías imaginado.
