En Argentina usan el término “La Carneada” cuando el campesino se esmera por cuidar sus animales desde el nacimiento y después de criarlos de forma natural, se dispone a matar el animal y usar todos los cortes sin desperdiciar nada.
Es también una invitación a reflexionar sobre el origen de lo que comemos
Vivimos cada vez más alejados de la naturaleza, sin saber de dónde vienen los alimentos, tendemos a criticar la crianza y el sacrificio del cerdo y la res sin conocer en todo el alimento en que se puede convertir.
A comprar siempre los mismos cortes, sin esforzarnos a probar y a aprender a cocinar otros cortes para conocer nuevos sabores y aprovechar todo el animal. Mas en estos momentos en que la carne esta tan cara y queremos buscar una mayor economía.
Por eso uno de los objetivos en Alimentación Consciente es hablar del respeto y la crianza de los animales. Por supuesto que estamos en contra de la crianza de animales hacinados, del agronegocio, de estabularlos y alimentarnos solo de maíz cuando la res esta enseñada es a comer pasto y los cerdos a comer verduras, creo que todos estamos en contra de eso.
Hoy más que nunca es un momento para entender de dónde viene lo que comemos, su origen, quién lo alimenta, quién lo cría, cómo lo cría, de la honestidad y responsabilidad con la que hacemos nuestros productos, lo bonito de la carneada es que empieza mucho antes de la matanza del animal, empieza con el nacimiento.
Carnear es escuchar a las personas del campo, observar lo que hacen, pedir información. En general es gente muy celosa, desde cómo matar al animal, cómo degollarlo, cómo apoyar el cuchillo hasta la receta.
Todo este proceso es lento, de muchos años, de prueba y error, de aprender de personas humildes. Es un proceso de aprendizaje junto a gente generosa que comparte su conocimiento ancestral.
La primera carneada del año comienza comiendo los últimos embutidos curados que quedan de la anterior. Es un rito personal, que da cuenta de algo más grande: la cultura del campo que está tan arraigada en los argentinos y que se reproduce cada vez que sirve una picada antes del asado. Salames, longaniza, sobrasada, chorizo, morcilla, queso de chancho, bondiola y más.
Es una tradición ancestral que heredaron de Italia, de España, de Europa del Este. Está vigente en la Argentina.
Muchas veces cuando producimos embutidos queremos industrializarlos para poder comercializarlos más fácil y cumplir el objetivo de ganar dinero.
Aunque esto no tiene nada de malo, si deja a un lado el propósito de la Carneada que es alimentarnos respetando el animal, es por eso que el objetivo principal no es vender. Solo para poner un ejemplo: Un salame tarda 40 días en estar listo, uno industrial se puede vender en 8 días.
La Carneada prefiere respetar los tiempos y compartir el salame y todo lo elaborado con la gente. Además de ser muy cuidadoso, porque si los cortas mal, deja de ser rico y pasa a ser una cosa salada, gruesa, dura. Lleva un año elaborarlos, y merecen respeto hasta el último minuto.
La Carneada el maridaje ideal entre embutidos y vinos
La Carneada documenta minuto a minuto la gran tradición campestre argentina: la de los embutidos elaborados a la vieja usanza, de manera artesanal.
Repitiendo el ritual de ir al campo con los amigos y cuidar una chancha o un capón, desde el momento en que nace y durante todo un año, para luego ocuparse él mismo del degüelle y de la posterior elaboración de un sinfín de embutidos.
En ese encuentro, no faltan los vinos, las burbujas y los tragos. Por eso es que, consultamos cuáles serían los mejores maridajes para disfrutar de los embutidos.
Los embutidos curados que ya tienen un tiempo, como un salame, un cantimpalo, una longaniza o una spianata, poseen un contenido pronunciado de sal y de grasa. Necesitan de bebidas refrescantes, como por ejemplo un espumante seco, un Brut Nature. Y todos los blancos secos también van muy bien. Porque históricamente servimos salame, queso y vino tinto.
Hay burbujas, espumantes y cervezas que refrescan y van muy bien, algunas recomendaciones para cada variedad:
Salame:
El salame es la vedette de la picada. Un Amargo Obrero, algo con Cynar, con pomelo (como el Fermelo). También comer un salame con una cerveza lager bien fría un día de verano, con un pan un poco ácido. un vino, un Brut Nature, un Cruzat Cuvée le va perfecto.
Longaniza:
Se elabora en una tripa que es una rueda que va tomando forma circular enrollada a una varilla y se perfuma con anís. Se sugiere un Sauvignon Blanc bien perfumado con una nariz intensa, porque si bien el anís es una nota, es un embutido que tiene contenido de grasa, por lo que lo va muy bien con este vino
Cantimpalo:
Tiene un perfil especial que le brinda el pimentón y es bastante untuoso, se recomienda con un Sauvignon Blanc bien perfumado. Y también va muy bien con un Chardonnay maderoso, complejo y evolucionado.
Bondiola:
Funciona muy bien con Riesling frío, súper herbáceo, súper vegetal.
Morcilla:
En la carneada se hacen dos tipos de morcillas, una más dulce que la otra. Las dos se comerían con un vino rosado.
Choripán:
Un buen chorizo parrillero es lo último que comemos antes del asado. Con pan francés y un Pinot Noir frutado y ligero.
