BIZCOCHO DE ACHIRA DEL HUILA
Como cultivo de minifundio con procesos rudimentarios y netamente artesanales se conoció la achira, una planta que hace presencia en el trópico de América y forma parte de la familia Cannaceae. En el Altiplano es conocida bajo el nombre de Sagú, hacia el norte del país toma el nombre de Capacho y para el sur se denomina Chisgua.
Su origen se remonta al 2.500 A.C teniendo como lugar de ubicación el territorio de los andes peruanos, de la mano de los Incas quienes cultivaron la planta con once siglos de anterioridad; aunque la mayor extensión en plantaciones se encuentra en Asia.
El cultivo de la planta puede realizarse en suelos desde el nivel del mar hasta una altura promedio de 2700 msnm, con temperaturas entre los 9°C y los 32°C. Se considera resistente a las sequias y sus principales depredadores son los gusanos conocidos como mojojoy.
Aunque por la belleza y color vibrante de su flor puede ser de uso ornamental, su cultivo se realiza con el fin de extraer sus rizomas que son semejantes a un tubérculo, pero que son catalogados como raíces modificadas. Los rizomas son cortados del tallo de la planta, lavados, pelados y posteriormente molidos de manera artesanal o industrial. La masa resultante de la molienda es lavada y filtrada para retirar impurezas, como parte final del proceso se deja secar hasta obtener unos gránulos que al triturar se convierten en una harina con importante contenido de almidón, conocida comercialmente como harina de achira.
La adición a la harina de achira de ingredientes del orden de los quesos, elementos grasos y saborizantes como sal y azúcar; constituyen la base para la elaboración de los bizcochos de achira, que pueden tener una dimensión de 4 a 8 cm de largo, 1 a 2 cm de espesor y un peso promedio de 8 gramos.
El bizcocho de achira del Huila recibe la protección con Denominación de Origen, por la Superintendencia de Industria y Comercio el día 20 de abril de 2012.
EL 7 CUEROS
El ingreso del ganado bovino a los suelos del actual territorio del Caquetá, con la llegada al territorio de colonos que cruzaban los suelos del pacífico y la región andina colombiana. El queso del Caquetá, es el marco de referencia de diversos subproductos de la leche del ordeño de las vacas criollas de la región, en donde se han estandarizado procesos puntuales como la corrección de la acidez, elaboración del cuajo y la preparación de la salmuera sin la incorporación de aditivos. Consiste en conservar los recursos naturales e incrementar las plantaciones.
En segunda instancia la sostenibilidad de la cultura perpetuando sus costumbres tradicionales, generando apropiación. Esta cadena de valor cuenta con un promedio de 1500 familias productoras, 75000 hectáreas de producción, e industrias de transformación en los municipios de Florencia, San Vicente del Caguán, El Paujil, Puerto Rico, Puerto Milán y Montañita.
Según la cartilla del Modelo de Quesería Rural Caquetá, emitida en el año 2020; los elementos básicos que se requieren para la elaboración del queso son: La realización de un análisis al estado de salud de las vacas, la alimentación con forrajes verdes para obtener el color blanco cremoso de la leche, un ambiente con temperaturas promedio entre los 12°c y los 18°c, una pasteurización inicial de 63°c y final de 73°c, la obtención del cuajo coagulando la caseína de la leche, el corte de la cuajada, el reposo, desuerado y el posterior salado.
El queso picado salado industrial, queso doble crema y quesillo, son las tres referencias del queso del Caquetá que obtuvieron la protección por denominación de origen otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio en el mes de noviembre de 2011.
PAISAJE CULTURAL CAFETERO
Norte de Santander ha quedado registrado en la historia de Colombia, como el lugar por donde ingresó el café. Para el siglo XIX el sacerdote Francisco Romero imponía el cultivo del café como penitencia a quienes confesaban sus pecados.
Durante cien años el recorrido de la planta se fue estableciendo por la geografía nacional, los antecedentes indican las siguientes fechas: 1.800 Norte de Santander, 1.850 Santander, Boyacá y Cundinamarca, 1.860 Antioquia, Córdoba, Bolívar, Casanare, Meta y Caquetá, 1.870 Caldas, Risaralda y Quindío, 1.880 Tolima y Valle del Cauca, 1.890 Cauca, y 1.900 Nariño, Huila, Cesar y Magdalena.
La riqueza de los suelos de las cadenas montañosas que conforman las cordilleras y la versatilidad climática, permiten que en Colombia se pueda cultivar un grano con los más altos estándares de calidad, característico por su intenso aroma, cuerpo alto, sabor suave y acidez balanceada.
Apetecido a nivel internacional dado que, a nivel gastronómico el café es la segunda bebida de mayor consumo teniendo como base que el agua se encuentra en el primer lugar.
Actualmente su ciclo de producción se considera un atractivo turístico, luego de que para el mes de junio de 2011 la UNESCO declarara patrimonio mundial de la humanidad al “Paisaje Cultural Cafetero Colombiano”, teniendo como epicentro a los departamentos de Risaralda, Quindío, Caldas y Valle del Cauca. Estos territorios han desarrollado, en torno al turismo cafetero también se exaltan sus factores culturales e icónicos como las mulas, los yipaos y su gastronomía, que se convierten en atractivos que fortalecen la identidad y el patrimonio de la cultura arriera.
PATRIMONIO RAIZAL CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Al ritmo del calypso, la mazurca y el schoƫsche se encienden los fogones que mantienen viva la identidad gastronómica de aquellos isleños que difunden la cultura raizal, por medio de sus principales íconos. Uno de ellos, involucrado directamente en su sistema de alimentación “the black crab” el cangrejo negro, que obtuvo la protección por denominación de origen por La Superintendencia de Industria y Comercio el 22 de agosto de 2019.
El cangrejo negro es un crustáceo endémico de las islas de Providencia y Santa Catalina, que tiene su desarrollo inicial bajo el agua y al madurar en su crecimiento adopta como ecosistema los bosques tropicales. Un recurso del cual se elaboran diversas preparaciones como las empanadas de cangrejo, muelas al ajillo, muelas en vinagre, ceviches, carimañolas de cangrejo, múltiples versiones de sopas, y un sin número de preparaciones que
hacen parte del consumo local y de la oferta como atractivo gastronómico.
Es un producto del que dependen económicamente alrededor de 1.600 familias, que han logrado especializarse por más de dos décadas en la captura, comercialización. cangrejo negro dulce, denominado de esta manera por el sabor dulce característico que toma su carne, debido a que se alimenta en gran medida de árboles frutales. Esto a su vez, es lo que diferencia a esta especie de otros Crustáceos que al llevarse a cualquier desarrollo gastronómico conservan su salinidad.
EL ARROZ DE LA MESETA DEL TOLIMA
Gracias al historiador Fray Pedro Simón, Colombia guarda en su memoria el periodo en que se encontraron registros de siembras de arroz; según su descripción hacia el año 1580 el arroz hizo presencia cultivándose en el municipio de Mariquita – Tolima. Esta zona geográfica del país se ha caracterizado por producir el cereal realizando su distribución hacia otros departamentos.
Alvarado, Piedras e Ibagué, han logrado una distinción especial catalogándose como productores por excelencia de este territorio conocido bajo el nombre de “La meseta de Ibagué”, un arroz considerado de alta categoría gracias a sus características agroclimáticas con lluvias bimodales y suelos arcillosos, que remueven el agua generando depósitos naturales que contribuyen al desarrollo de la semilla.
Durante los últimos años se ha implementado un sistema que sustituye el requerimiento principal de contar con suelos inundados por la adaptación por riego por mojes.
El arroz de la meseta de Ibagué recibe la protección con Denominación de Origen por la Superintendencia de Industria y Comercio el día 10 de noviembre de 2016. Este reconocimiento ha posicionado al producto como uno de los más representativos de Latinoamérica, reconocido porque se considera un arroz con buena estructura y elasticidad, lo que le permite quedar suelto al final de la cocción.
