En Europa ha sido un común denominador tener para sus alimentos el sello de denominación de origen como protección de su identidad y de copias falsas de otros países para que los campesinos continúen con la tradición. Lo bueno es que en Colombia también lo estamos haciendo con algunos alimentos y la invitación es a comprarlos para que estos campesinos puedan mantener su identidad, vivir de sus saberes ancestrales y se pueda mantener la tradición.
Es por eso que en alimentación Consciente queremos recopilar este listado de alimentos colombianos con denominación de origen.
EL BOCADILLO VELEÑO
Hecho a base de la guayaba su origen se remonta a los territorios que abarcan los departamentos de Santander y Boyacá, se establece como un ícono regional, el bocadillo veleño. Una tradición campesina consolidada en municipios específicos como: Puente nacional, Vélez, Barbosa, Guavatá y Moniquirá.
El bocadillo veleño cuenta con registros históricos desde la época de la república neogranadina (1.830 – 1.862) en donde se conoce de su elaboración artesanal en las casas de las familias de Vélez y Moniquirá. Se presume que su receta también estuvo dentro de la cocina conventual y su producción en estos claustros sirvió de soporte financiero para las actividades de las religiosas.
Sin embargo, se le adjudica el inicio de la producción a las señoritas Azucarates, de origen veleño, y posterior a esto a la familia Roa quien adicionó el huevo aportando mayor estructura y brillo. Para su elaboración se requieren dos tipos de guayaba, la guayaba blanca y la guayaba roja. Su proceso puede tener un tiempo promedio de ocho días y es importante el nivel de madurez de la fruta, que debe ser lavada y desinfectada para luego extraer su pulpa.
Su presentación clásica de dos capas externas de guayaba blanca y el centro de guayaba roja. Su envoltura se realiza con hoja de bijao, que después de un proceso de lavado o sancochado, se expone al sol y al sereno por un tiempo.
Por medio de la resolución 37563 del 15 de junio de 2017, la Superintendencia de Industria y Comercio SIC, declara la protección de la denominación de origen del bocadillo veleño permitiendo que únicamente los productores y fabricantes de la región de Vélez Santander tengan la autorización para mencionar el nombre de ese punto geográfico en la comercialización de este producto.
Los municipios de Moniquirá y Vélez cuentan con sus propias rutas del bocadillo, como un atractivo turístico. El bocadillo veleño se ha convertido en uno de los principales referentes del país a nivel internacional, y su consumo también se ha involucrado dentro de las dietas de deportistas de alto rendimiento que promueven los beneficios de este producto.
QUESO PAIPA
Hacia finales del siglo XVIII, en la zona que comparten los municipios de Paipa y Sotaquirá se encuentran antecedentes de ordeño y elaboración artesanal de productos derivados de la leche, en especial la elaboración de quesos gracias al asentamiento de migrantes europeos.
Se presume que, durante el siglo XIX ingresó y se popularizó la raza normanda caracterizada por sus manchas negras o cafés, así mismo las grandes haciendas de la zona fueron adaptadas al estilo de Andalucía y Extremadura en España. Paipa y Sotaquirá cuentan con condiciones geográficas que brindan exclusividad en cuanto al clima, la humedad y la salinidad de sus suelos propicios para que el desarrollo del queso paipa tenga características únicas de acidez y madurado adecuado.
El proceso inicia con el calentamiento de la leche a 35°C y la adición del cuajo para obtener una solidificación culturalmente conocida como cuajada, posterior a esto se separa del suero, se da un amasado con la adición de sal y el prensado para aportarle solidez mediante la extracción de la humedad. La última fase es el proceso de maduración que puede oscilar entre los 25 y 30 días, este parte es vital debido a que por tratarse de leche cruda en esta etapa se reduce la carga bacteriana.
Bajo la resolución #0070802 que cumple la Superintendencia de Industria y Comercio otorga la protección de denominación de origen al queso paipa, limitando su producción a los territorios de Paipa y Sotaquirá, municipios del departamento de Boyaca.
LA CHOLUPA DEL HUILA
El 24 de mayo de 1.753 el naturalista Carl Von Linneo de origen sueco y considerado el padre de la botánica moderna, publicó el primer volumen de su libro Species plantarum. Dentro de la extensa lista de las especies descritas se encuentra por primera vez el registro de la Passiflora maliformis L, con lugar de origen en la isla Dominica de las Antillas.
Posterior a esto, se encontraron evidencias de existencia de la planta en Ecuador, Venezuela y Colombia, con especies que se desarrollaban entre los 1.500 y 2.200 metros sobre el nivel del mar.
En Colombia el cultivo de la Passiflora maliformis L, se ha denominado “cholupa”, con arraigo en el departamento del Huila. Dentro de los municipios productores más representativos se encuentran: Rivera, Campoalegre, Neiva, Algeciras, Baraya, Colombia y Palermo, siendo Rivera el lugar con mayor productividad.
La cholupa es considerada una fruta exótica de la familia de la passifloraceae, a la que pertenecen frutos como la badea, granadilla, maracuyá, curuba y gulupa. Su forma es ovalada y en su cáscara se pueden encontrar tonalidades verdes, rojas, amarillas, y violetas. Su pulpa está conformada por semillas recubiertas de un mucilago gelatinoso con aromas levemente dulces, que al degustarse trascienden hacia la acidez.
El cultivo de cholupa cuenta con Denominación de Origen desde el mes de diciembre del año 2007.
