Desde muy joven siempre me a gustado realizar muchas mezclas peculiares de alimentos y bebidas que a la gran mayoría de personas les puede parece un sin sentido y hasta perjudicial para nuestro estómago. Pero la verdad es que nunca me a hecho daño y ahora que la ciencia se a tomado el trabajo de estudiar las moléculas aromáticas, me doy cuenta que no estaba tan perdido y que mi intuición me lo decía, estás mezclas si tienen sentido.
François Chartier creó en 2002 una nueva matemática del sabor. Mediante la combinación de ingredientes en los que predominan las moléculas aromáticas de la misma familia, el resultado es mayor que la suma de las partes:1 + 1 = 3
Es un error pensar que el aroma de una especia o una hierba está compuesto por una sola molécula aromática que le da su carácter específico. Más bien al contrario, el aroma de cada hierba y especia se compone de un cóctel de moléculas orgánicas aromáticas, las cuales, con sus mezclas, dejan su impronta aromática particular, su identidad aromática, por decirlo de alguna manera.
Por otra parte, algunos compuestos aromáticos (moléculas) a veces prevalecen sobre los demás, tanto en cantidad como en presencia y dan así la nota principal, como el eugenol en el caso del clavo, el carvacrol en el orégano o el timol en el tomillo. Esta característica dominante en el tomillo, uno de los aromas dominantes en la garriga del Midi (Provence, Rhône, Languedoc y Roussillon) y en los vinos resultantes, permite tomarlo como referencia para encontrar otros alimentos o líquidos donde también domina y crear así nuevos acordes entre alimentos y vinos y otras bebidas.
Cuando se combinan dos alimentos o líquidos que comparten una o más moléculas aromáticas dominantes, el resultado de su encuentro es mayor que la suma de las partes. Uno más uno ya no son dos, sino tres o incluso cuatro. Gracias a esta ciencia aromática asistimos a una nueva matemática de los aromas.
Para entenderlo mejor, veamos el caso del clavo, por ejemplo. Entre los varios centenares de moléculas aromáticas que lo componen, solo una predomina sobre las demás y, por lo tanto, marca su perfil aromático. Es, digámoslo así, su identidad aromática. Esa molécula, llamada eugenol, también se encuentra en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella al cocinarla, así como en los vinos criados en barrica de roble, en concreto los de España elaborados con tempranillo y procedentes de las denominaciones Ribera del Duero, Toro y Rioja.
Por lo tanto, si se cocina un plato con remolacha roja y albahaca tailandesa o clavo, se obtiene el deseado efecto de sinergia aromática que se estaba buscando, lo que crea una perfecta armonía de sabores: el sabor generado por este dúo (o trío) de alimentos con las moléculas dominantes de la misma familia se ensalzará. Y si se sirve un vino criado en barrica de roble, esa sinergia aromática entre el plato y el vino estará aún más presente. Se alcanzará así la armonía entre comida y vino, lo que conducirá a una perfecta zona de confort armónico.
Esta ciencia aromática prepara el camino para una nueva interpretación del gran impacto de los aromas (las moléculas aromáticas), lo que demuestra que las moléculas dominantes en los ingredientes son el eje motor del éxito de la mayoría de recetas del patrimonio gastronómico mundial.
Esta ciencia aromática de la armonía molecular puede adaptarse al infinito universo de los aromas que nos rodean, empezando por la gastronomía o el mundo de las bebidas, pero también el de los perfumes o el de la biodiversidad, para comprender así los efectos de dicha biodiversidad en los aromas del vino. Un mundo de armonía aromática donde la ciencia nos permite entender y salvar nuevas barreras para seguir y acompañar la transición ecológica de la biodiversidad.
