Por lo general cuando vamos a comprar carne buscamos las carnes más pulpas. Pero no necesariamente son las más sabrosas, ya que todos los cortes tienen mayor o mejor sabor dependiendo de como los compremos y los cocinemos.
Entonces si la clave está en la compra y en la forma de cocinarlos, por qué no nos tomamos el trabajo de preparar otros cortes para sorprendernos con su sabor, el ahorro en precio y el mejor aprovechamiento.
Ya que los cortes pulpos como: el solomito de res – cerdo, el solomo de res y cañón de cerdo tienden hacer los más apetecidos y los más caros. Estos cortes son más pulpos y magros al estar en el lomo del animal, lo que hace que tengan menos grasa, por qué el animal tiende a hacer menos esfuerzo para desplazarse en estos puntos de su cuerpo.
Por lo que estos cortes son los llamados cortes de primera, después siguen los cortes de segunda que son los que están en el medio del animal como: Entraña o diafragma de res, la sobrebarriga o matambre de res o cerdo, cabeza de cañón de cerdo, la punta del solomo extranjero o cuadril de res, las costillas o tira de asado de res y cerdo. Después vienen los cortes de tercera como: La Lengua de res o cerdo, el rabo de res , las carrilleras o cachetes de cerdo, El paletero o patas de res, el codillo y/o osobuko de cerdo. Y por último las viseras como: Las mollejas de res, el hígado de res y la chunchurria.
Cómo las condiciones de grasa, dureza y precio de los cortes de carne mencionados va a depender del punto del cuerpo del animal. Es por eso que los separamos en los cuatro tipos de corte: De primera, segunda, tercera y viseras.
Por lo cual para realizar la compra va a depender de nuestro presupuesto y de el gusto de los comensales. En el caso de los cortes de segunda a diferencia de los de primera, en la carne de res vamos a obtener unas diferencias en precio entre un 40% y 30% por libra y en el caso de el cerdo de un 10% y se hablamos de los cortes de tercera de Res y Cerdo por encima del 70%.
Cómo podemos ver las diferencias de precios son muy elevadas, pero como la clave está en el sabor. Para poderlos cocinar y nos queden en el punto que desean nuestros comensales debemos manejar algunas técnicas de cocina.
En el caso de los cortes de primera tienen la ventaja de no necesitar maduración como en el caso de los cortes de cerdo y de entre 10 y 18 días en la res. Estos tipos de cortes por su poca grasa y ternura son los especiales para hacer a la brasa o salteados en una sartén. Lo especial de esta técnica es que permite caramelizar su exterior y conservar en el centro sus jugos que es donde está el sabor. Tener en cuenta que la res se puede comer cruda y hasta termino medio que está por los 40 grados y el cerdo a partir de 55 grados. No olvidar salpimentar.
Para los cortes de segunda exceptuando los cortes de cerdo y la entraña de res se pueden hacer perfectamente como los cortes de primera. Pero para los restos de corte de res si se recomienda hervir la carne en agua con zanahoria, apio y cebolla (Mirepoix) para ablandar y luego llevar a la brasa, sartén o horno. No olvidar salpimentar.
En cuanto los cortes de tercera de res y de cerdo lo recomendable es usar olla pitadora con la Mirepoix y agregar al agua vino o cerveza para crear una salsa con la grasa, colágeno y caldo de los huesos de estos cortes. No olvidar salpimentar. Para luego llevar a la brasa, sartén, horno con la salsa anterior y/o comer en caldo con verduras.
En el caso de las viseras lo más recomendable es lavar muy bien para quitar malos sabores, limpiar algunas de sus fibras y dejar remojando en agua y/o limón. Se recomienda hacerlas a la brasa o salteadas con sal, pimienta y limón.
De este modo logramos dar en el gusto a nuestros comensales, ya que todos los cortes no van a estar duros y por el contrario los van a sentir jugosos y apetitosos con estas técnicas simples de cocina.
Gracias a una buena compra y el manejo de técnicas de cocina, podemos aprovechar mejor todos los cortes de los animales y ser más consciente y responsables en la disminución de desperdicios y en el valor que le damos a los alimentos.
