En alimentación consciente siempre hemos hablado de las bondades de los hongos. En este artículo también queremos abordar algunas perjuicios, que en algunos casos pueden causar a los alimentos. En la naturaleza todos los organismos tienen sus pro y sus contra. Es la manera de guardar un equilibrio entre las especies.
En Colombia se importa aproximadamente el 70% del maíz utilizado en la producción de arepas y el problema de importar está cantidad de maíz por su costo competitivo frente al nacional no solo es su bajo precio, si no la presencia de un hongo que produce un moho a las arepas y que podría tener repercusiones para salud de acuerdo a investigadores de la universidad Nacional de Colombia.
Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia ha identificado la presencia del hongo Penicillium sp., un microorganismo que compromete la calidad y conservación de las arepas sin que su presencia sea evidente a simple vista. Penicillium sp. es productor de micotoxinas, sustancias que, en altas concentraciones, han sido asociadas con problemas inmunológicos y un mayor riesgo de cáncer hepático.
Los investigadores han explorado una posible solución: el uso de lactosuero, un subproducto del queso con propiedades antimicrobianas. A través de un proceso de hidrólisis con cinco enzimas específicas, se ha demostrado que los péptidos presentes en el lactosuero pueden reducir significativamente la proliferación del hongo sin alterar la textura ni el sabor de la arepa.
Aquí también vemos como el lacto suero puede ser beneficioso como conservante al usarlo para disminuir el hongo Penicillium presente en las arepas y no solo para cambiar la leche pura de vaca por lacto suero para ahorrar costos.
Actualmente la industria utiliza conservantes como el ácido sórbico y el propionato de calcio para frenar el crecimiento de moho en distintos alimentos, pero estos no han mostrado la eficacia esperada en las arepas
También hay una oportunidad para invitar a la industria a utilizar el maíz nacional en ves del importado para la producción de las arepas. Ya que el maíz nacional, sobre todo el de especies autóctonas no contiene el hongo penicillium.
