No sé si te has preguntado, ¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol? ya que si conoces como se hace la cerveza, saben que consta de 4 elementos: Agua, malta, levadura y lúpulo.
La levadura es la que hace realmente la cerveza, porque ella al comerse los azucares de los granos malteados produce el alcohol y el gas. Hace la magia la fermentación y al hacer cerveza sin alcohol, es donde viene el detalle, como hacer para que la levadura no produzca alcohol.
Por lo que hay que diferenciar entre lo que es una cerveza sin alcohol, que es la que tiene una graduación inferior al 1% de alcohol; y la cerveza 0,0, que tiene menos de un 0,04%. Todo lo demás es igual.
Ambas cervezas se preparan con los mismos ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura; en las mismas instalaciones; y de la misma forma, es decir, los pasos previos a la fermentación son prácticamente los mismos. Sin embargo, antes de añadir la levadura se ajustan ciertos parámetros que limitan la generación de alcohol.
Por lo que vamos hablar de Las técnicas más utilizadas para elaborar una cerveza 0,0 las cuales son:
1- Ebullición
Esta técnica, también denominada proceso térmico fue la técnica más empleada durante los primeros años del siglo pasado. Consiste en calentar la cerveza para poder separar el alcohol del resto de sustancias que la componen. En aquel momento se sabía que el punto de ebullición del agua (100 ºC) era mayor que la del alcohol (73 ºC) y se utilizaba esta diferencia para eliminar la graduación. Esto hacía que la bebida perdiese propiedades organolépticas y que su calidad, sabor y aroma se dañaban
Sin embargo, con el tiempo se ha visto que si se reduce la presión (al vacío, menos de 1 bar), se puede extraer el alcohol de la cerveza a menos grados, evitando así su deterioro. Por eso, actualmente, muchas fábricas cerveceras tienen equipos especiales de vacío con intercambiadores de calor para el enfriamiento rápido de la cerveza; siendo el proceso con más éxito en la época actual.
2- Fermentación controlada
Esta técnica se basa en controlar también la temperatura, pero además, el tiempo en el que la levadura entra en contacto con los azúcares. Sin embargo, para poder mantener la espuma y los aromas tan característicos de la bebida se echa la levadura en menor cantidad que de normal. Otra forma consiste en interrumpir la fermentación en un estadio inicial del proceso, eliminando la levadura por filtración; o incluso impedir que fermente para asegurarse una cerveza 0,0.
3- Fermentación simulada
Esta técnica, como hemos propuesto anteriormente, podría incluirse en la fermentación controlada. Se da en algunos casos, concretamente para elaborar la cerveza 0,0. Con ella, los cerveceros quieren evitar por completo la fermentación de azúcares. Y, de esta manera, se puede garantizar que no lleva ni una sola gota de alcohol. La fermentación es uno de los pasos más importantes para la elaboración de una cerveza, en cambio, en este método este proceso se omite y se le añaden ingredientes y enzimas para simular el mismo efecto. En este caso, hay mucha gente que defiende que no se le podría llamar cerveza, sino mosto de malta carbonatado.
4- Ósmosis inversa
Esta técnica, también denominada destilación, se empezó a utilizar gracias a los avances tecnológicos en los años 80. Sus resultados son notablemente mejores que en las anteriores, pero sus elevados costes energéticos y de mantenimiento han imposibilitado su progreso, incluso para las grandes industrias. Este método pone en práctica un tratamiento físico-químico en el cual se separan las moléculas de agua y alcohol de la cerveza a través de una membrana permeable o semipermeable.
Si te gusto es artículo, anímate a hacer con nosotros la cata de cerveza artesanal, para aprender más de este alimento ancestral.
