El próximo Ferran Adrià no será un cocinero, será un agricultor. Esto es un grito de ayuda por la sostenibilidad y la tierra Trabajar la tierra, y entenderla, requisitos para el futuro.
El futuro de la alta cocina pasa por una relación más directa con nuestra huerta y nuestros agricultores. Porque si es verdad eso de que el “nuevo lujo” es una alcachofa o un tomate, serán las manos y el conocimiento de tantos campesinos ignorados los que tienen las llaves de la excelencia gastronómica, y no tanto el chef estrella de turno, ¿no creen?
Una alcachofa recolectada tan solo unas horas antes de manos de un agricultor. Qué paradoja, que sea precisamente aquí donde una hortaliza, nos muestre el camino hacia lo que viene: proximidad y naturalismo culinario, sostenibilidad, entorno y una cocina desnuda que mira más a la huerta que al laboratorio. Platos con dos, tres o cuatro ingredientes y la esencialidad como bandera.
Escribió Saint-Exupéry que “La perfección se consigue, no cuando no haya más que añadir, sino cuando no hay nada más por quitar”. Eso es lo difícil es permanecer fiel a una idea, la suya es el terruño y la investigación en el mundo de los vegetales, las hierbas, las flores y las hortalizas que tanto ha influido a tantos cocineros a lo largo de más de treinta y cinco años, y las ha marcado sin ninguna duda un camino para las nuevas generaciones de cocineros.
El movimiento de cocina verde o vegetal no es otra cosa que las consecuencias de aquella revolución gastronómica que aún sigue viva y que creo Ferran en El Bulli.
Técnicas, conceptos, sistemas de trabajo, romper con las normas preestablecidas y buscar una identidad personal única son las metas de todos y cada uno de los cocineros que entendieron el fenómeno Adrià y que aún sigue vivo.
En cuanto a la naturaleza y la sostenibilidad, me gustaría que los restaurantes y chefs de todo el mundo se dieran cuenta del momento tan delicado que vive el planeta, y de cómo estamos machacando sin piedad unos recursos naturales cada vez más escasos.
En fin, ll futuro de la cocina está en la agricultura. La próxima revolución gastronómica será la del respeto por el futuro de los que tienen que venir… y no tanto la del ego que ahora tanto preocupa.
Y de parte de los consumidores de buscar no solo esos restaurantes de moda donde va todo el mundo a hacer filas y a probar, por los premios que gano.
Si no por ir, porque su comida es autentica, diferente, única, fresca, de proximidad, por que valora los alimentos, los agricultores, sus proveedores, no usa marcas masivas, con químicos, si no esas de pequeños emprendedores, que necesitan darse a conocer y ahí es donde llega la diferencia de las materias primas y de las técnicas del cocinero, que hace que su cocina sea especial y única sostenibilidad ya no solo como tendencia gastronómica, también como un grito de ayuda. Como una urgencia que no podemos seguir obviando.
¿Un agricultor, el próximo Adrià?
Esta afirmación, debería dejar a todos los cocineros pensando y reflexionando seriamente en qué punto estamos y dónde queremos –debemos- ir.
Los principales problemas de salud de los países ‘desarrollados’ se deben a un modelo de alimentación en el que las grandes corporaciones y el marketing poco ético han hecho que dejáramos de ser críticos con el sistema. El otro día una persona me afirmaba que ‘vivimos más años’.
Cierto, pero, ¿somos más felices?. Y vivimos mas año a punta de droga y de ir al médico, por que no nos anticipamos, alimentándonos mejor con consciencia, con mejores hábitos, para tener una vejes mejor sin tanta droga y menos inversión en ultraprocesados, si no en alimentos que nos proporcionan los agricultores.
Una de cada cuatro personas padeceremos cáncer, problemas cardiovasculares, diabetes de tipo dos en niños y ya estamos superamos a Estados Unidos en obesidad infantil.
Estas enfermedades asociadas a la obesidad le representan a Colombia 13,3 billones de pesos, 280.000 pesos Colombianos por cada trabajador y la podemos prevenir cambiando nuestros malos hábitos de alimentación.
Así pues, diariamente, ingerimos comida procesada, pollos cuyo vida no pasa de los cuarenta y dos días cuando un ciclo natural debería ser de meses o vegetales cuya única diferencia con las verduritas de plástico de juguete es que los primeros son masticables.
Exactamente igual sucede con los sellos de ‘garantía’, entre los que también se incluyen los ecológicos, por más certificaciones, controles y regulaciones que lleven, están hechos a medida de los intereses comerciales cuyo único símbolo es el dinero.
Ante todo, esto, una única solución: poner nombre y apellidos a quien le encomendamos nuestra alimentación. Vaya, nuestra salud”. Saber de donde vienen los alimentos, quien los cultiva, es la solución.
