Para crear un restaurante y tener posibilidades de éxito, hay que ser distinto y para serlo no es suficiente tener un bonito mobiliario, diseño arquitectónico, buena ubicación y tener un concepto de comida.
Lo más importante es la comida y no solo que sea rica, si no que cuente una historia que te despierte emociones, recuerdos que te conecte.
Precisamente en este punto es donde muchos restaurantes fallan pues se enfocan mucho en lo exterior un lugar bonito y marca que te atrae a entrar pero que cuando lees la carta no encuentras nada distinto, el mismo pescado que en todas partes salmón o corte de carne de lomo, pasta penne con mariscos y no es que está comida no sea rica, lo que pasa es que no conecta no cuenta una historia. Y cuando los meseros te atienden se nota de una, su falta de experiencia y preparación. No saben que recomendar, por qué ni siquiera han probado los platos, no los han capacitado lo suficiente.
Igual pasa con restaurantes de comida rápida vamos a una pizzería y al entrar antes de la hora de la comida vemos a los cocineros armando la masa y les preguntamos cuanto la dejan levar ? Nos responden 2 horas, con eso sabemos que no va hacer la mejor pizza, por qué una buena masa se debe dejar levar de 24 a 48 horas.
Lo mismo es con las hamburguesas que nos dicen que son artesanales, por qué hacen su propia carne. La tocineta, el pan, las salsas son industriales y la carne la dejan seca no es jugosa. Yo me preguntó que tiene de artesanal esa hamburguesa.
Si que ocurre con la coctelería, dónde muchas veces los mezcladores que usan para los destilados son químicos de colores vivos, como si una limonada o un jengibre fueran de color verde fosforescente. De que sirve tener los mejores tequilas, mezcales, wiskis y ginebras si los vas a mezclar con químicos y no con frutas de verdad o cordiales, almíbares hechos en el restaurante que son los que combinan con buenos destilados.
Lo que yo veo es que no existe arte en muchos restaurantes y precisamente el arte es lo que permite crear nuevos platos, investigar nuevos ingredientes, interpretar nuestra materias primas, saber unir sabores dulces, salados, ácidos, amargos para crear nuevas conexiones, nuevas historias, recuerdos y viajes en un plato desde que leemos la carta, no lo explica el mesero y lo llevamos a nuestra boca.
El concepto del restaurante hay que crearlo desde 0, estudiarlo, no se trata solo de irse por este tipo de comida y listo. Es algo simple pero bien hecho y contundente. Que logre que te diferencias de los demás.
Es tan simple como en un plato de pescado frito típico de la región si ofrezco robalo vender robalo y no basa, si lo acompaño con yuca frita, venderlo con la propia yuca de la zona cocinada en el restaurante y no comprada apanada en un supermercado. Estos pequeños detalles son los que van hacer que nuestra comida sea distinta, tenga identidad y no sepa igual a los otros restaurantes, por qué hacemos algo distinto.
Igual con un simple tamal tolimense, si nos tomamos el trabajo de hacer una verdadera masa de arroz y no un arroz tostado como masa vamos lograr crear un plato distinto de verdad, que al envolverlo en las hojas de biao y con su relleno de cerdo, huevo, garbanzo con un toque de ají le de su identidad, sabor y al comerlo sintamos nuevas texturas en nuestra boca con aquella masa y con ese sabor del pique con garbanzo. Y acompañar este plato con una gaseosa de tamarindo típica de la región con sal volcánica del nevado del Tolima ya nos transporta a una verdadera experiencia que no se nos va olvidar y a la cual vamos a querer regresar y recomendar.
