No solo como sommelier cocinero, barista o bartender podemos entrenar el sentido del olfato, con solo identificar, evaluar y recordar diferentes aromas que vienen de las plantas lo podemos lograr para describir mejor la comida los cafés, los vinos, las cervezas artesanales, los destilados, los cócteles o platos con precisión.
El sentido del olfato es entrenable. Si bien hay personas que nacen con algún tipo de sentido más desarrollado, estar rodeado de aromas desde niños nos despierta el sentido del olfato, como en el caso de las mujeres que desde niñas están expuestas a más compuestos aromáticos (perfumes, maquillajes, cremas) o los niños que comparten en una cocina con sus padres los aromas de las diferentes especies para cocinar comienzan a educar y mejorar su memoria olfativa .
Pasos para entrenar el aroma:
1. Oler de manera consciente: tomate el tiempo para oler de forma deliberada y detallada. Por ejemplo, al oler un vino, concéntrate en identificar notas florales, frutales, especiadas, herbales, etc. Cuantos más aromas identifiques, más amplia será tu base olfativa.
2. Crear una memoria olfativa: mantener un registro mental de aromas comunes. Esto se puede hacer comparando diferentes especies, botánicos y al usarlos en la cocina o en la coctelería comenzar a olerlos, hidratarlos en agua para limpiar impurezas, coserlos para lograr con temperatura al tostarlos, levantar sabores, o molerlos para extraer su sabor, o mezclarlos entre si, para permitir amalgamar sabores y crear un nuevo plato o cóctel. En la cocina con el fuego y en la coctelería con el hielo. Esto ayuda a construir una «memoria» de olores que se pueden reconocer más fácilmente en el futuro.
3. Asociaciones olfativas: relaciona los olores con experiencias, momentos o sabores. El cerebro es excelente para hacer conexiones entre estímulos sensoriales y la memoria funciona por emocionalidad. Así vas a poder mejorar tu capacidad para recordar y describir aromas.
Importante: no vas a reconocer u oler nada que no esté previamente “archivado” en tu memoria, por eso asociar, entrenar y tenerse paciencia es crucial.
4. Ejercicios de probar: Mientras mas vinos, cócteles, cervezas artesanales y cafés especiales, más oportunidad tendremos de mejorar nuestro paladar. Conocer su origen o componentes y tratar de identificarlos solo por el aroma, este tipo de entrenamiento mejora la precisión del olfato y la memoria olfativa.
5. Oler con regularidad: al igual que cualquier otro músculo, el olfato necesita ejercicio constante. Oler y reconocer olores diariamente en diferentes contextos aumenta la sensibilidad y el rango de percepción.
El aroma y el sabor
Una gran parte del sabor que percibimos proviene de los aromas que sentimos cuando bebemos y comemos. Las moléculas odorantes que se liberan en la boca viajan hacia la cavidad nasal a través de la vía retronasal (la parte posterior de la boca). Este proceso resulta fundamental para el sentido del sabor. Casi el 85% del sabor proviene de los olores que identificamos mientras comemos o bebemos. Es por eso que la capacidad de un sommelier o bartender para identificar y describir aromas se refleja directamente en su habilidad para interpretar y comunicar las cualidades de un vino o cóctel.
El olfato y su conexión directa con el cerebro
A diferencia de los otros sentidos como la vista, el oído y el tacto, que envían señales al tálamo (uno de los centros de procesamiento de información del cerebro) para ser procesadas antes de llegar a la corteza cerebral, el olfato tiene una conexión mucho más directa con el cerebro. Esto es lo que lo hace tan potente y emocional. Cuando olemos algo, las moléculas odoríferas llegan a las neuronas olfativas en la nariz y activan una señal eléctrica. Esa señal viaja directamente al bulbo olfativo, que está ubicado justo encima de la cavidad nasal y muy cerca del cerebro.
¿Por qué el olfato no pasa por el tálamo?
El tálamo es como una “estación central de relevo” para la mayoría de los sentidos. Procesa la información visual, auditiva y táctil antes de enviarla a las áreas correspondientes del cerebro para su interpretación. Sin embargo, el olfato tiene una vía mucho más rápida y directa: desde el bulbo olfativo, las señales se dirigen directamente al córtex olfativo, que se encuentra en el lóbulo temporal, y a otras áreas clave, como el sistema límbico, responsable de las emociones y la memoria.
