Todo lo que necesitas saber sobre las arepas

El termino Arepa

El resultado de la arepa dependerá de la materia prima, maíz cocido o harina, del grosor del amasijo, de su tamaño y de aderezos que le pongan, además de las distintas formas de cocinarlas: Fritas, horneadas y asadas.

En todo el mundo hay dos países que se disputan la patente de este alimento, Colombia y Venezuela.

Fuentes aseguran que el vocablo erepa significa maíz en Cumanagoto, lengua del pueblo amerindio del mismo nombre que hoy conocemos como Cumaná, en Venezuela. Sin embargo el maíz como ingrediente protagonista en esta preparación, hizo parte de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente, muy popular entre los indígenas de Venezuela, Colombia y Panamá, incluso antes de la llegada de los Españoles.

Según registros historiográficos, fue le viajero italiano Galeotto Cei quien consiguió la primera referencia de la arepa en su viaje y descripción de las indias (1539 – 1553): “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo grueso, redondas y grandes y la ponen a coser en una Budare de Barro sobre fuego, untándola con grasa para que no se pegue, volteándolo hasta que estén cocidas por ambos lados y hasta clase la llaman arepas.

Evolución de la Arepa

Se dice que los Indígenas masticaban el maíz para molerlo, hasta formar una masa que se cocinaba en una Budare de Barro, pero con el paso del tiempo obtuvieron las piedras de moler y las planchas circulares para coser y tostar. Posteriormente vino el pilón, un tronco de árbol hueco en el que metían el maíz y luego con un mazo de madera, lo “pilaban#, para quitarle la cascaras, hervirlo y amasarlo con facilidad.

Mas adelante y gracias a la invención de la maquina manual, molino Victoria en Colombia, los hombres jóvenes fueron los encargados de moler el maíz, hasta que, en 1954, el ingeniero Venezolano Luis Caballero registro la “harina de masa de maíz” un invento que facilito la preparación de arepas en la región.

Años más tarde salió la harina de maíz precocida PAN (Producto alimenticio nacional). En Venezuela es el plato típico nacional y se hacen con harina de maíz, rellenas con mantequillas, quesos, sueros, mortadela, aguacate, caraotas, atun, guisos de pollo, carne, pescados y hasta mariscos. La mas popular es la reina Pepiada que lleva pollo guisado, aguacate y mayonesa. Y recibe ese nombre por que a las mujeres con buenas curvas las llaman Pepiadas.

En Colombia la arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y es símbolo de unidad gastronómica nacional, por que encontramos diferentes tipos de arepa de acuerdo a la región de Colombia. En muchas regiones se siguen preparando con maíz cocido y molido, y en otras se usa la harina de maíz. Su acompañamiento a diferencia de la venezolana va encima como una tortilla. En todo el territorio nacional existen 75 recetas diferentes, en las que se reflejan las expresiones culturales de cada región y las diversas formas de consumir el maíz.

Arepas de Colombia

Las mejores recetas de Colombia son: La arepa paisa, hecha de maíz blanco, mantequilla, queso fresco; la valluna que se prepara en una barrilla de alambre; la Boyance que es dulce y lleva cuajada molida y panela y la Santandereana que lleva chicharrones y se dora en plancha de barro, en la costa la arepa frita costeña y la arepa de huevo.

Hay masas de maíz que exigen remojo de días, otras una fermentación y están las que exigen cocción antes de moler, otras exigen que el maíz pase un tiempo remojando en ceniza (lo que llamamos pelar maíz y que se equipara al nixtamalizado mexicano). El universo de la arepa crece también según el maíz empleado, si es peto si es amarillo, si es tierno, si es trillado.

Identificamos como costeña la arepa de huevo, pero en la costa hay arepitas de anís, están las vallenatas, hay otras de queso. Y la forma de acompañarlas no tiene horario, aunque los desayunos para algunos no están completas sin ellas. Algunas combinan maravillosamente con un buen hogao, otras van mejor cubiertas de queso rallado o derretido. Otras, pueden acompañarse de cualquier bebida, caliente o fría y acompañar chorizos, chicharrones y hasta abrirse en dos y rellenarse.

Arepas de queso vallenatas

En forma de bola, son un tesoro de Valledupar. Se hacen con maíz blanco y queso costeño rallado, se ponen a la brasa sobre hojas. Una de sus variaciones lleva carne por dentro.

En los desayunos vallenatos, son el amasijo infaltable al lado de los chicharrones y trozos de yuca cocinada con queso. Hay lugares en la capital del César que son tan famosos por sus arepas, que si no se madruga, estas se agotan.

Las arepas boyacenses

Una masa de maíz amarillo, mantequilla y huevo con una mezcla de queso con azúcar y sal en su interior hacen la magia de estas arepas. Pueden hacerse al horno o sobre lajas de piedra, según la receta. Comerlas calientes, recién hechas, es un placer, también son un delicioso souvenir culinario cuando se va de visita a pueblos donde se preparan.

Las de maíz pelado de Santander

Son arepas de maíz pelado, pelar el maíz era cocinarlo en agua con ceniza de leña para que el grano soltara la cáscara y fuera más digerible. Solo entonces la mezclan con grasa y chicharrón de cerdo.

Las de choclo o chócolo

Se hace de maíz fresco, ni muy tierno ni muy duro. Mezcla también azúcar y sal. Esta arepa es más plana y esponjosa que sus parientes y una vez hecha se le suele derretir una tira de queso encima.

Entre las más famosas de este tipo está la cachapa llanera.

Arepas del Cauca

Las arepas caucanas son inconfundibles por su forma y sabor. Con maíz añejo se preparan en Popayán unas arepas pequeñas y gruesas con una cavidad que permite cubrirlas con hogao sin derramarlo. La misma mezcla es base de las famosas carantantas.

¿Qué son los envueltos o tamales?

Lo que hoy conocemos como bollo o envuelto han sido un concepto formado a través de la historia e influenciado por los colonizadores que deliberadamente llamaron bollos a muchos productos de la cocina indígena incluyendo los tamalli palabra náhuatl que significa envuelto y tascalpachon (una especie de torta de maíz) de centro América y equivalentes a estos en el resto de América. Bollo fue para los colonizadores una manera para referirse a muchas cosas, no solo a los productos comestibles, puesto que bollo o pan era para ellos una forma.

En el capítulo, situado geográficamente en Nicaragua refiriéndose a una pasta para hacer una bebida (chocolate)

…..É después que está muy bien molido en una piedra de moler, passado é remolido quatro ó gincoveges, echándole un poco de agua al moler, bágese una pasta espesa, é aquella massa guárdasse fecha un bollo…

Entre las menciones hechas por los cronistas que constan sobre las preparaciones indígenas envueltas en hojas fueron:

…Y así se hace una manera de pasta ó masa de la que toman un poco y hagen un bollo de un xeme y grueso como dos ó tres dedos : y envuélvenle en una hoja de la misma caña del maíz ú otra semejante, y cuécenlo…

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…Otros tamales comían que son colorados..

Los indígenas del Darién hacían mato o tamal.

El mato o tamal que preparan moliendo el maíz verde, dejándolo fermentar y cociéndolo luego envuelto en hojas. También lo preparan sin dejar fermentar el grano; entonces lo llaman mato de opa.

Actualmente para referirnos a un Bollo o Envuelto la definición más difundida es el concepto que trata de un producto panificable envuelto en algún tipo de hoja: risgua, bijao, palma de iraca, guicho , quiche ,lengua de alimentos. En hojas cocían no solo masas feculentas, sino proteínas y en algunos casos tostaban peces como método de preservación de los alimentos.

Los indios del Istmo aprovechaban la época en que la pesca era abundante para hacer sus provisiones que debían durar el resto del año. Para conservar los pescados los tostaban en grandes Desconocemos como llamaban nuestros indígenas a lo que conocemos hoy bollo o envuelto pues poca información se tiene sobre su alimentación y como llamaban a sus preparaciones en sus lenguas entre lo que se recolectado por según el manuscrito inédito de la biblioteca nacional Se sabe que los indígenas muiscas llamaban lie bun al bollo de maíz , los bollos preparados con frijoles le llamaban jiste bun , iomza bun era el bollo preparado con papa chafada.

Los nombres indígenas para los envueltos que se conservan en la actualidad, se encuentran en los resguardos indígenas donde aún se preservan las lenguas nativas.

Envueltos identitarios de cada región.

Cada región posee algunos bollos o envueltos que les identifican únicamente porque su receta no trascendió a otras regiones o si alcanzo hacerlo en la nueva región de recibimiento la receta se transformó por omisión o adición de ingredientes.

El cafongo o capongo por ejemplo se hace exclusivamente en algunos departamentos de la costa Caribe , mientras el bollo limpio y el bollo angelito migraron hasta departamentos de frontera con la región andina como los ribereños del magdalena medio , los ocañeros de Norte de Santander donde se adaptaron a la disponibilidad y la cultura local.

La región Andina como marca que le identifica tiene el envuelto o bollo mantecado y envueltos de maíz pelado, ya sean dulces, salados con o sin relleno a diferencia de su contraparte.

Los envueltos de masas añejas o curadas de maíz seco son patrimonio gastronómico compartido entre el sur de Región Andina y la Región del Pacifico y se preparan en Caldas, Choco, Nariño, Valle del Cauca y Cauca.

Los periodos de añejamiento del maíz pueden ser de mínimo 5 días hasta periodos de 3 – 5 semanas de acuerdo a la costumbre o el clima. Entre más frio sea el clima los periodos de añejamiento serán más largos, pero también hay elecciones particulares y culturales de preferir la masa más agria o más añeja independiente del clima.

Otros productos a base de maíz

En Colombia tenemos otros productos a base de maíz, como son las empanadas, pasteles de pollo y el buñuelo que es masa de maíz frita con queso.

Tour de Cocina Tradicional

En nuestro tour de cocina tradicional es la oportunidad para ser un viaje por el maíz y el plátano en Colombia y a lo largo de la vía del ferrocarril de Antioquia entre las montañas de la cordillera central adentrarnos a la cocina de Doña Marina para conocer sus recetas de arepa, amasijos, empanadas, aborrajados, mazamorra, arequipe y bocadillo. Y probar en un viaje la historia de Colombia.