El koji ha dejado de ser un secreto de la gastronomía japonesa, china y coreana para convertirse en un elemento esencial de la alta cocina global. Esta colonia de hongos, principalmente Aspergillus oryzae, prospera en cereales y legumbres, y ha trascendido sus usos tradicionales —como la elaboración de salsa de soja, miso, shōchū o sake— para dar sabor y complejidad a creaciones innovadoras.
Por qué ha ganado protagonismo el koji
El atractivo del koji radica en su versatilidad. Hoy en día, chefs de todo el mundo lo incorporan en platos como panceta curada, espárragos blancos con salsa láctea de koji, mole de koji o sal de añada. Su uso se ha expandido porque:
Aporta intensidad y profundidad de sabor gracias a sus aminoácidos biodisponibles, deliciosos y beneficiosos para la salud.
Preserva y mejora ingredientes que de otro modo se deteriorarían, permitiendo un envejecimiento controlado que potencia los sabores.
Cómo se elabora el koji
El koji se obtiene al inocular hongos en cereales o legumbres cocidas y dejarlos fermentar en un ambiente cálido y húmedo. Durante este proceso, sus esporas liberan enzimas como amilasas, proteasas y lipasas, que descomponen proteínas, almidones y grasas en compuestos más pequeños como glucosa, péptidos o ácidos grasos. Estos, a su vez, alimentan a levaduras y bacterias que intervienen en fermentaciones posteriores.
Usos innovadores del koji
Las aplicaciones del koji son múltiples y van mucho más allá de la tradición:
- Charcutería vegetal y proteínas alternativas.
- Sustitutos del cacao y elaboraciones dulces.
- Curación de carnes, pescados, quesos lácteos y quesos vegetales.
- Producción de alcoholes, vinagres y condimentos únicos.
En la alta cocina, el koji también ayuda a aprovechar recortes y mermas, transformándolos en nuevos productos. Ejemplos destacados incluyen el garum de calamar elaborado con restos del sashimi, o el garum a base de caparazones y cabezas de gambas para sazonar dumplings y otros platos.
Un condimento que marca la diferencia
Para muchos chefs, el koji es tan esencial como la sal o la pimienta. Su capacidad para aportar personalidad, complejidad y sostenibilidad lo ha convertido en un aliado indispensable, no solo para crear sabores excepcionales, sino también para optimizar recursos y reducir desperdicios en la cocina profesional y doméstica.
