Como muchos platos emblemáticos de la humanidad, la historia del sushi nace de la necesidad y la creatividad. En sus inicios, este alimento surgió como una forma ingeniosa de conservar el pescado en una época sin refrigeración. Se utilizaba arroz cocido y fermentado para envolver el pescado, preservándolo durante meses y aportándole un sabor único.
El origen del sushi tradicional
Contrario a lo que muchos piensan, el origen del sushi no está en Japón. Sus raíces se remontan a la región del valle del Mekong —actual Tailandia, Laos y Camboya— hace más de 2.000 años. Allí se desarrolló una técnica llamada narezushi, que consistía en fermentar pescado limpio con arroz cocido para conservarlo.
El narezushi llegó a Japón alrededor del siglo VIII y es considerado el primer tipo de sushi documentado. En esa época, el arroz se desechaba y solo se comía el pescado fermentado. Con el tiempo, la receta se transformó: durante los siglos XV y XVII aparecieron variantes como el nama-narezushi y el haya-zushi, donde se comenzó a consumir también el arroz junto al pescado. Este cambio marcó el inicio del sushi como plato gastronómico.
La evolución y globalización del sushi moderno
Durante el periodo Edo (1603–1868), el cocinero Hanaya Yohei revolucionó la preparación creando el Edo-mae sushi, antecesor directo del sushi moderno. Se trataba de pequeñas porciones de arroz avinagrado con pescado fresco encima, servidas al instante. Era una especie de “comida rápida” japonesa que conquistó a los habitantes de Tokio.
A partir de los años 60, el sushi cruzó fronteras y llegó a Estados Unidos, especialmente a Los Ángeles, donde nació el famoso California roll: una versión adaptada al gusto occidental con aguacate, cangrejo y sin pescado crudo visible.
Su expansión coincidió con la tendencia de la alimentación saludable. Rico en proteínas, bajo en grasa y con alto contenido de omega 3, el sushi se convirtió en un símbolo de bienestar, estética y sofisticación. Además, su cuidada presentación, la precisión de los cortes y la figura del itamae (maestro sushiman) lo transformaron en un ícono cultural y visual que sigue conquistando paladares en todo el mundo.
