Siempre se ha hablado que el caviar es el alimento mas caro y preciado, y la verdad cuando lo probamos no nos llevamos la mejor experiencia.
Esto ocurre seguramente por qué no probamos un caviar fresco y en sus mejores condiciones, muchas veces lo alteran como muchos alimentos para aumentar su vida útil y disminuir su precio, es por eso que podemos consumir caviar muerto o pasteurizado o caviar con exceso de sal y conservantes que altera su sabor.
También existen muchos mitos de que el caviar es de origen Ruso y Chino, y la verdades que el Ruso no se consigue por qué a Rusia no lo permiten exportar, por La Convención CITES que protege a la flora y fauna en peligro de extinción y Rusia fue expulsada. Con el Chino hay que tener mucho cuidado por qué alteran mucho su sabor como hablamos anteriormente y se produce con híbridos, no con especies puras, y no está sujeto a las exigencias sanitarias europeas.
Existen varios tipos de caviar
Beluga, Sevruga, Osetra que son las especies de pez de donde proviene el caviar, más específicamente de sus huevos. Siempre se ha dicho que el Beluga es el mejor, pero realmente no tiene ninguna diferencia con el resto porque se elaboran y producen de la misma forma.
Las diferencias tienen más que ver con las percepciones organolépticas entre uno u otro. El tamaño y los colores son distintos. Su sabor y la textura varían. Al final tiene que ver más con el gusto del consumidor.
El desconocimiento del caviar
Hay quienes critican el uso del caviar porque consideran que el caviar pasa a ser un mero aliño, pero también hay quien la defiende por pensar que aumenta el sabor y la sofisticación de los platos. Quizá estemos ante la democratización del caviar, el punto es es que existe mucho desconocimiento más allá de vincularlo con el lujo
Hay muchas cosas que no se cuentan y esto hace que el consumidor no tenga el conocimiento o no sea del todo consciente de lo que se necesita para obtener un buen producto. El caviar de mejor calidad requiere, sobre todo, tiempo, cuidado y controles, tanto veterinarios como administrativos
En cuanto al tiempo de crianza, estamos hablando de entre 4 y 16 años, en el caso del Beluga. Mientras el esturión crece, todos los costes de su cuidado y manutención son muy altos. Además, se tiene que hacer en un contexto legal y sanitario adecuado.
No existe el caviar salvaje.
Las cuotas de pesca de esturión son nulas o cuasi nulas, está incluso penado con cárcel, es por eso que no existe el caviar que tendría que ser granulado, malossol y salvaje. Solo existe caviar de criadero. Cada animal necesita, mínimo, 10 metros cúbicos de agua para crecer en condiciones óptimas, si no, se estresan.
El mayor rival para los productos exclusivos como el caviar y la carne wagyu es el fraude y la falta de conocimiento del consumidor.
Es importante revisar etiquetas para saber si el caviar es de buena calidad.
Las etiquetas frontales deben ser legibles en español. Hay veces que nos encontramos con etiquetas en ruso o en otros idiomas y eso no es apropiado. También ocurre que en la etiqueta frontal ponen beluga y en la trasera se lee que es caviar chino.
Una vez se abre la lata, se deben analizar las características organolépticas. El aroma no debe ser fuerte, más bien suave, la salinidad y la textura del huevo debe ser la correcta y el tamaño del huevo tiene que corresponder al tipo de caviar que estamos consumiendo.
