El aceite de oliva como alimento de la canasta familiar de los pueblos de la cuenca del Mediterraneo viene perdiendo terreno, convirtiéndose en artículo de lujo por los altos aumentos de precios.
Debido al cambio climático que a provocado grandes sequías en las zonas de cultivo, creando baja producción y altos precios. En España por ejemplo las familias han tenido que buscar sustitutos al aceite de oliva, como el aceite de girasol por ser más económico, sin embargo no tienen los poderes beneficos del aceite de oliva y no hace parte de su cultura gastronomica.
El origen del aceite de oliva
El aceite de oliva viene del olivo, árbol milenario de la cuenca del Mediterráneo oriental de Italia, para llegar a descubrir en qué momento las aceitunas, fruto del olivo, se convierten en un manjar y se empiezan a consumir, debemos remontarnos a la historia del olivo.
Es complicado hablar con exactitud del nacimiento de este robusto y longevo árbol. Se calcula que fue cultivado por primera vez hace aproximadamente unos 7000 años.
Su expansión por todo el litoral mediterráneo fue rápida, ya que el olivo se adapta a la perfección a este clima.
Los antiguos fenicios y griegos fueron quienes lo extendieron por todo el litoral. No obstante, fueron los romanos quienes popularizaron su cultivo, convirtiéndose en uno de los elementos principales de la tríada mediterránea: trigo, vid y olivo. Y dotándolo de un enorme prestigio que llega hasta nuestros días.
Actualmente España es el mayor productor, seguido por Grecia e Italia. Pero a lo largo de los años ha continuado expandiéndose hasta llegar a ser cultivado en lugares como Sudáfrica, Australia y China
El origen divino del olivo, no lo confirma la mitología griega, nace de una lucha entre Atenea, diosa de la sabiduría, y Poseidón, dios del mar. Se disputaban una colonia y para conseguirla cada uno, debía ofrecer un regalo a sus habitantes, el que ofreciera el regalo más valioso se convertiría en protector de la colonia.
Poseidón hizo surgir un caballo como símbolo de fuerza, en cambio Atenea hizo surgir un olivo lleno de frutos, que dotaría al pueblo de alimento, aceite y prosperidad. Con su ofrenda Atenea venció la batalla y el olivo se convirtió en árbol sagrado, símbolo de sabiduría, fertilidad y paz.
Por ello, con sus hojas se tejían las coronas de los vencedores de los Juegos Olímpicos. Y así es como según la mitología nace el primer árbol de olivo.
La aceituna como alimento
Lo primero que nos preguntamos es si la aceituna era tan amarga, ¿en qué momento empezaron los romanos a pensar que comerlas sería una buena idea? o ¿qué podrían hacer de ellas un manjar?
Consumir la aceituna de manera fresca era y es poco habitual, en sus inicios la aceituna se utilizaba exclusivamente para la extracción del aceite. A partir del siglo I se empiezan a encontrar referencias donde se nombra el consumo directo de la aceituna, con recetas de aliños como las encontradas del escritor agrónomo hispanorromano de la Antigua Roma Columela, que en su obra De arboribus, traducida al castellano en 1781, habla sobre árboles como el olivo, entre otros.
Es probable que durante esta época, antes de la aparición de recetas para el aliño de la aceituna, de manera casual, los romanos, que utilizaban la técnica de la salmuera para la conservación de alimentos, se dieran cuenta de que esto cocinaba la aceituna reduciendo así su sabor amargo.
Pero después fueron los musulmanes quienes perfeccionar la preparación de la aceituna, y es que la palabra “olivo” proviene del latín oleum, pero “aceituna” deriva del árabe zaytūnah.
Con el paso del tiempo la costumbre de comer este fruto fue arraigando más en la cultura mediterránea hasta convertirse en un gran manjar. Durante los siglos XIX y XX se convirtió en el alimento básico de los jornaleros andaluces.
La preparación de la aceituna y su herencia se ha extendido por todos los países mediterráneos, y también ha cruzado fronteras, los colonos españoles llevaron el cultivo y la cultura de la curación de la aceituna a América y hoy se consume en todo el territorio, con recetas típicas de cada país.
Aceite de oliva extra (AOVE)
Solo se considera aceite de oliva virgen extra (AOVE) aquel que ha sido conseguido cuando la aceituna estaba en su momento óptimo de recolección. Es 100% zumo de aceituna, sin ningún tipo de anomalía y que nunca supera el 0,8% de acidez. Para confirmar estos dos aspectos es necesario un análisis en laboratorio, y una cata sensorial.
Además de todo esto también hay que tener en cuenta el tipo de aceituna que hemos utilizado ya que nos aportará un tipo de aromas diferentes, y aprender cuándo hay que usar cada tipo de aceituna.
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra
Existen 4 tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra con características organolépticas diferentes:
Picual
La variedad picual es la más abundante en toda España, alrededor unas 900.000.
Su nombre se debe a la forma de pico que tiene la aceituna. Es una variedad con una gran resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas, por lo que es ideal para cocinar. En boca tiene un sabor afrutado con un ligero picor y amargor, y aromas herbáceos o a tomatera.
Cornicabra
El nombre de esta variedad viene por la forma curvada que tiene esta aceituna que se asemeja al cuerno de una cabra. En boca tiene un ligero sabor amargo acompañado de notas herbáceas. En cuanto a aromas tiene notas de aceituna fresca, y algunas frutas como la manzana. Es ideal para acompañar una tostada.
Hojiblanca
Su nombre bebe del color de las hojas de esta variedad que al ser de un color blanquecino se le denominó hojiblanca.
En cuanto a aromas tiene notas a alcachofa, almendra verde, hierbas aromáticas. Es recomendado para aquellas personas que les gusten un aceite fuerte y con raza con ese picante y ese amargor que resalta por encima de otros aceites.
Arbequina
Es el aceite más suave de todos en boca un aceite dulce, con ausencia de amargos y picantes. En cuanto a aromas tiene almendras, manzana, plátano. Ideal para aquellas personas que no les gustan los sabores amargos y picantes.
