La naturaleza es savia y todos los días nos esta enseñando como aprovecharla y vivir en armonía. Dentro de la naturaleza se desarrollan múltiples procesos, ciclos que evolución en el tiempo. Como en el caso de las semillas que de una pepita evolucionan a grandes plantas.
La semilla es una estructura reproductiva creada por la naturaleza para mantener su especie a lo largo del tiempo. Una semilla contiene información genética en estado latente, contenido en una pepita. En el caso de un Algarrobo, puede nacer de un algarrobo y a partir de este un bosque entero.
Mantener viva toda esta información genética y garantizar el acceso universal a ese ADN reproductivo, permite sostener la soberanía alimentaria. Y es responsabilidad también de nosotros. No solo se trata de alimentos, si no también del uso de agua, minerales del suelo, de cuantas plantas vamos a sembrar.
Otra de las implicaciones en el cuidado de las semillas es la diversidad. De crear alimentos para el cambio climático, variaciones de amplitud térmica, humedad y crecimiento de la población. Aportar a la diversidad, depende de las decisiones alimentarias que tomamos de manera cotidiana.
Toda esta diversidad de las semillas es lo que crea patrimonio gastronómico, tanto biológico como cultural. Hace que las poblaciones se han distintas unas a otras por la comida, por nuestra alimentación.
Las semillas hay que activarlas antes de usarlas y las activamos con el agua. Como cuando remojamos las legumbres (Frijoles, garbanzos, alverja, lentejas) de un día para otro para ablandarlas. Mas que ablandarlas es un proceso de activación natural, se trata de poner en funcionamiento la vida que esta es su interior. Con agua, cada semilla requiere de un tiempo variable de remojo para despertar de su letargo milenario y es por eso que unas semillas se toman mas tiempo en remojo que otras.
Lo primero que sucede cuando ponemos la semilla con agua es una catarata de reacciones enzimáticas que pone a trabajar su sistema de vida. Y precisamente con esta actividad comenzamos a eliminar los anti nutrientes. Los cuales desarrollaron las plantas para defenderse, todo un bagaje químico para defenderse de sus depredadores, así como lo hacen los arboles con los taninos para defenderse de los insectos y así como lo hacen los animales para defenderse de sus predadores, corren, se esconden, se camuflan, muerden y envenenan.
Lo que pasa es que en las semillas al contrario de los animales que vemos sus reacciones para defenderse, en las semillas las sentimos, como cuando no podemos masticar o comerlas por su dureza o porque nos caen mal al estómago. Y ahí es precisamente cuando sentimos los anti nutrientes.
Con la activación de las semillas no hacemos otra cosa que engañar a las plantas, las hacemos creer que van a germinar y a reproducirse, para que desactiven su sistema de defensa. Los anti nutrientes son compuestos que hacen parte del sistema de defensa de las semillas y muchos desaparecen durante el activado. El mejor ejemplo es el ácido fitico, cuando no lo eliminamos de las semillas, presenta una fuerte acción secuestrante de varios minerales importantes para nuestra alimentación, como calcio, magnesio, hierro y zinc. Es decir, el ácido fitico secuestra los minerales antes que podamos absorberlos. Cuando un mineral se une al acido fitico se vuelve insoluble, se precipita y no podemos asimilarlo en el intestino.
Las semillas también podemos ayudarlas a activarlas con la fermentación para que nuestro cuerpo las asimile mucho mejor. Usando bacterias y hongos como la levadura que descomponen los azucares de las semillas (Trigo, cebada, maíz, centeno, avena, caña de azúcar, arroz, uva) y producen gas y alcohol. Es por eso que tenemos productos como el kéfir, la kombucha, la chicha, la cerveza y el vino que tienen el proceso de fermentación.
También las semillas obtienen mejores reacciones en nuestro cuerpo cuando las sometemos al calor permitiendo que desprendan todo sus aceites y sabores como en el caso del café que al tostarlo nos desarrolla múltiples sabores o la cebada en la cerveza.
Definitivamente la naturaleza es savia y es por eso que debemos aprender a valorar sus semillas.
Valorarlas, cuidarlas y aprender a usarlas es nuestra responsabilidad.
