Revisión del Mise en place
Como prender el fuego y manejar las brasas
Se hace una chimenea con el carbón y se prende una mecha con servilletas con aceite. Se le prende fuego y se tapa durante 20 min. Hasta que el calor de la brasa se ponga blanco y se revuelve.
Maduración, descongelación y oxigenación de la carne:
Se compra la carne empacada al vacío o en cava entre 15 y 18 días de maduración. Se descongela la carne con 1 día de anticipación en la nevera. Cuando esté descongelado se abre la bolsa al vacío y se deja la carne reposando por alrededor de 20 min en temperatura ambiente.
Poner en la parrilla: Punta de anca, picaña, colita de cuadril y/ o entraña. Las verduras grilladas.
Técnica de Aderezos
Desarrollo del chimichurri
Ingredientes: Una libra da para 4 porciones.
– 1 libra de Punta de anca o colita de cuadril
– 1 libra de queso de asar Colanta
– 2 pimentones
– 1 cebolla
– Dos manojos de cilantro
– 1 diente de ajo
– 1 tomate
– 1 pack baguette
– 1 libra de chorizos argentinos o antioqueños.
– 25 gr de sal, pimienta y orégano
-1 50 ml de aceite de oliva
Receta
Punta de Anca, picaña o la carne que generalmente asas:
Se hace cuadrille (cortes superficiales hasta el gordo en los dos sentidos) se aliña con pimienta o sal. Poner sal gruesa.
Queso asado
Se calienta sartén de hierro o se pone sobre la parrilla las tajadas de queso de un dedo con aceite de oliva, orégano y rebanadas de tomate.
Verduras grilladas
• Pimentón entero: sobre el carbón por todos los lados hasta que la piel este negro y se retire a temperatura ambiente por 5 min y se pone dentro de una bolsa cerrada por 20 minutos hasta que sude y sea fácil retirar su piel con la mano. Se retira de la bolsa se termina de retirar la piel, venas y semillas.
• La Cebolla entera: Se envuelve en papel aluminio cortada superficialmente en X con aceite, sal y pimienta. Se pone sobre el carbón por 20 minutos.
Chimichurri
Se corta un pimentón en cubos y dos manojos de cilantro. Se le agrega en un plato hondo 1 diente de ajo picado finamente, 1 cucharada de sal, pimienta, orégano. 3 cucharadas de aceite y una de vinagre. Se revuelve todo en el plato hondo.
– Pan baguette: Se parte el pan en el medio y se dora sobre la parrilla por lado y lado por alrededor de 3 min.
– Sanduches parrilleros: Se arma sanduche parrillero con los trozos de carne, verduras, chimichurri.
– Choripan: Se ponen en la parrilla chorizos por alrededor de 15 min por todos lados se parten en dos y se arma un sanduche con el pan y el chimichurri.
