Muchos creen que un curador consciente nace con un paladar excepcional o con un talento innato para reconocer sabores. En realidad, sucede todo lo contrario. Un curador se forma con los años, con la experiencia y, sobre todo, con la curiosidad de probar, equivocarse y volver a intentarlo. Cada alimento, cada bebida y cada conversación van construyendo una memoria que transforma la manera de entender la gastronomía y el territorio.
La teoría es importante porque nos da fundamentos y lenguaje para interpretar lo que percibimos. Sin embargo, el conocimiento solo cobra verdadero valor cuando se pone en práctica. Cocinar, viajar, conversar con productores, visitar cultivos, recorrer fábricas y observar cómo nacen los alimentos permite desarrollar una sensibilidad que ningún libro puede enseñar por completo.
La experiencia es la mejor escuela para un curador consciente
Uno de los primeros capítulos de este recorrido comenzó en la Fábrica de Licores de Antioquia, donde trabajé como ejecutivo de ventas para los distribuidores del departamento. Aunque allí no aprendí directamente sobre fermentación o destilación, descubrí algo igual de importante: cómo un producto llega desde la fábrica hasta la mesa del consumidor. Comprendí el funcionamiento de los diferentes canales de venta, el poder del posicionamiento de marca, la importancia de la activación en el punto de venta y la forma en que un ron adquiere valor durante su proceso de añejamiento.
Al mismo tiempo, fui fortaleciendo una sensibilidad que venía desde mi infancia. Mi padre me enseñó a amar el territorio antioqueño, su historia y su identidad. Los viajes por los pueblos, las conversaciones con campesinos, comerciantes y personajes anónimos fueron construyendo una mirada diferente sobre la gastronomía. Entendí que detrás de cada alimento siempre existe una comunidad, una tradición y una forma particular de relacionarse con la tierra.
Ese conocimiento no quedó únicamente en la contemplación del paisaje. Con el paso de los años sentí la necesidad de comprender los alimentos desde su origen, y fue entonces cuando decidí viajar a Argentina para estudiar cocina profesional. Esa experiencia abrió un universo completamente nuevo. Compartir con estudiantes de diferentes países de Latinoamérica y del mundo me permitió descubrir otras culturas gastronómicas, ampliar mi memoria olfativa y desarrollar una sensibilidad mucho más profunda hacia los ingredientes y sus posibilidades.
Aunque nunca imaginé dedicarme profesionalmente a la cocina, entendí que ese aprendizaje complementaba perfectamente mi formación como administrador de empresas, especialista en finanzas y magíster en marketing y ventas. La gastronomía despertó una parte creativa que hasta ese momento permanecía dormida y me permitió encontrar una forma mucho más auténtica de expresar mi relación con el territorio y con los alimentos.
El café, el vino y la cerveza ampliaron mi manera de entender los alimentos
Al regresar a Colombia comenzó una nueva obsesión: comprender el café. Resultaba contradictorio vivir en uno de los países productores de los mejores cafés del mundo y no entender realmente todo lo que ocurría detrás de una taza. Gracias a los fundadores de Café Urbania tuve la oportunidad de conocer el proceso completo, desde el almácigo hasta la catación de cafés especiales. Posteriormente complementé esa formación con estudios de preparación de bebidas y análisis sensorial en el SENA de La Salada, además del desarrollo del Tour del Café junto a Café Bosque de la Doctora, en Sabaneta.
Todo ese conocimiento encontró una aplicación práctica durante mi paso por Disgourmet, importadora de vinos y licores en Bogotá. Allí, de la mano de Jorge Acosta, comprendí el mundo del vino, la importancia de la gastronomía como complemento de las bebidas, el papel de la tónica en la ginebra y la dinámica del canal HORECA. Fue una etapa donde el conocimiento comercial comenzó a integrarse naturalmente con la sensibilidad gastronómica que venía desarrollando desde años atrás.
Sin embargo, la verdadera revelación llegó cuando ingresé a Cerveza Nevada, en la Sierra Nevada de Santa Marta. Gracias a Lucas Echeverri entendí, por primera vez, el papel fundamental que cumplen el agua, la levadura, el grano y el lúpulo dentro de un proceso de fermentación. Comprender la cerveza fue también comprender el lenguaje de los microorganismos, de los tiempos y de las transformaciones naturales. Ese aprendizaje sería decisivo para entender posteriormente el proceso de destilación y abrir la posibilidad de crear un destilado propio con identidad colombiana.
Don Efra Tapetusa, un proyecto nacido desde el propósito
El último gran paso de este recorrido estuvo profundamente ligado a mi historia personal. Después de la muerte de mi padre, sentí la necesidad de rendirle un homenaje que trascendiera el recuerdo. Así nació la idea de crear Don Efra Tapetusa, un destilado que representara su carácter, su autenticidad y su conexión con Antioquia.
Los primeros lotes fueron elaborados de la forma más artesanal posible, junto a la maestra tapetusera Andrea, en la vereda El Porvenir, en El Carmen de Viboral. Allí, cerca del río Melcocho, utilizamos un alambique construido con antiguas canecas de leche, agua de manantial, panela de la región y levaduras salvajes para producir las primeras botellas. Fue una experiencia profundamente humana, donde la tradición tenía mucho más peso que la tecnología.
Después del homenaje familiar surgió un nuevo desafío. Dos de mis tíos, ambos químicos, se negaron a probar la tapetusa por el temor al metanol y a los riesgos asociados con los destilados artesanales. Esa situación, lejos de desanimarme, me impulsó a buscar análisis de laboratorio, validar científicamente el producto y emprender el proceso de legalización. Junto a Juan Francisco Acevedo iniciamos el camino para cumplir toda la normativa colombiana y demostrar que era posible elaborar un destilado ancestral con estándares modernos de calidad y seguridad.
Ese proceso permitió que Don Efra Tapetusa comenzara a ser reconocido por bartenders, bares especializados y profesionales de la industria, demostrando que la tradición y el rigor técnico no son conceptos opuestos, sino complementarios.
El propósito de un curador consciente
Mirando hacia atrás comprendo que convertirme en curador consciente nunca fue un objetivo planificado. Fue el resultado de muchas experiencias que parecían independientes, pero que con el tiempo comenzaron a conectarse entre sí. La administración, el marketing, la cocina, el café, el vino, la cerveza, los destilados y el territorio terminaron formando un solo sistema de conocimiento.
Hoy entiendo que ser un curador consciente no significa saber más que los demás. Significa desarrollar la sensibilidad para observar, escuchar, probar y comprender el origen de los alimentos antes de emitir un juicio sobre ellos. Significa reconocer que detrás de cada ingrediente existe una historia, una cultura y personas que merecen ser visibilizadas.
Esa búsqueda constante por entender los alimentos, el territorio y las personas se convirtió en mucho más que una profesión. Se convirtió en mi forma de interpretar el mundo y en el propósito que quiero seguir construyendo durante el resto de mi vida.
Todos construimos nuestro conocimiento a partir de las experiencias que vivimos. ¿Cuál ha sido ese aprendizaje que cambió para siempre tu manera de entender la comida o las bebidas? Comparte tu historia y ayúdanos a seguir promoviendo una alimentación más consciente.
