Hay personas que creen que un buen gusto por la gastronomía nace de estudiar cocina o de probar ingredientes exclusivos. Mi experiencia me ha demostrado lo contrario. Desarrollar un paladar consciente es un proceso que comienza mucho antes, en la infancia, cuando aprendemos a observar, probar, comparar y sentir curiosidad por los alimentos que nos rodean. Más que una habilidad innata, es una sensibilidad que se cultiva con el tiempo y que termina convirtiéndose en una forma de entender la alimentación y la vida.
Desarrollar un paladar consciente comienza en el territorio
Convertirme en un curador consciente ha sido el resultado de muchos años de experiencias acumuladas. No es un oficio que se aprenda en un curso ni una habilidad que aparezca de un momento a otro. Es un camino que se construye día tras día, alimentado por la curiosidad, la observación y el deseo permanente de descubrir nuevos sabores. Aunque todos nacemos con ciertas preferencias, es la forma en que nos relacionamos con los alimentos la que va formando nuestro criterio.
Desde muy pequeño descubrí que la comida despertaba en mí una curiosidad especial. Mientras muchos niños pedían siempre el mismo plato en un restaurante, yo prefería arriesgarme y probar algo diferente. A veces acertaba y otras no tanto, pero casi siempre terminaba descubriendo sabores que ampliaban mi manera de entender la cocina. Sin darme cuenta, cada comida se convertía en un pequeño ejercicio para entrenar el paladar.
Esa curiosidad también creció gracias a los recorridos que hacía con mi padre por el campo. Durante las caminatas aprendí a reconocer frutas silvestres y a disfrutar sabores que difícilmente se encuentran en un supermercado. La guayaba criolla, la uchuva, las moras, la frambuesa, el mamoncillo, el zapote, la guanábana, el tamarindo o la guama fueron enseñándome que cada fruto expresa el territorio donde nace y que la naturaleza ofrece una diversidad de sabores mucho más amplia de la que normalmente imaginamos.
Lo más valioso no era únicamente probar las frutas, sino recogerlas directamente del árbol. Ver cómo cambiaban de color, tocar su textura y descubrir las diferencias entre un fruto verde y uno completamente maduro me permitió comprender que el sabor es un proceso. Un banano verde podía recordar el queso parmesano por su textura harinosa, mientras que el mismo banano, ya maduro, desarrollaba un dulzor intenso completamente diferente. Esa experiencia difícilmente puede aprenderse leyendo un libro.
Aprender a través de los sabores cotidianos
Crecer en una finca fue un privilegio que marcó profundamente mi relación con los alimentos. Tener una huerta y árboles frutales significaba contar con una despensa viva donde cada día aparecía algo nuevo por descubrir. Allí aprendí que las plantas aromáticas no solo sirven para cocinar, sino también para preparar infusiones que transmiten bienestar. El limoncillo, el pronto alivio y muchas otras hierbas me enseñaron que el sabor también puede estar relacionado con las emociones y con el cuidado del cuerpo.
Durante la adolescencia esa educación sensorial continuó alrededor de la cocina familiar. Poco a poco fui descubriendo platos que al principio no llamaban mi atención, como el sancocho, los fríjoles o el tamal, hasta comprender la riqueza de sus ingredientes y la paciencia que exige su preparación. Los sudados de posta, muchacho o sobrebarriga que cocinaban mis abuelas y mi madre, junto con los asados que preparaban mi padre y mis tíos, fueron construyendo una memoria gastronómica que hoy sigue acompañándome.
Los viajes por carretera también dejaron una huella importante. Cada parada en un restaurante de pueblo era una oportunidad para descubrir la cocina regional. Las bandejas con fríjoles, las truchas, el chicharrón, las carnes sudadas y los amasijos tradicionales como la arepa, el pandebono, el pandeyuca, la almojábana o el buñuelo hicieron parte de un recorrido gastronómico que me permitió entender cómo un mismo país puede expresar identidades completamente distintas a través de su comida.
Uno de los grandes protagonistas de esa cocina popular siempre ha sido la empanada. Basta recorrer las canchas de fútbol o las plazas de cualquier pueblo colombiano para encontrar versiones diferentes preparadas con maíz, carne, pollo, arroz o huevo. Cada una tiene su personalidad y suele acompañarse con ajíes elaborados con cilantro, tomate, cebolla o zanahoria, donde el picante, la acidez y el frescor transforman completamente la experiencia. Incluso una cerveza fría encuentra allí su lugar, equilibrando la grasa del frito y creando un maridaje que hace parte de nuestra cultura popular.
Un curador consciente nunca deja de aprender
Con el tiempo llegó el descubrimiento del mundo de las bebidas. La cerveza fue el primer encuentro con el amargor, una sensación que inicialmente resultaba difícil de disfrutar, pero que poco a poco comenzó a tener sentido. Más adelante aparecieron el vino, el ron, la ginebra y el aguardiente. Cada uno abrió una nueva puerta para comprender cómo el equilibrio entre aromas, sabores y texturas transforma la experiencia de quien los consume.
Siempre sentí una mayor afinidad por el ron y la ginebra. Tal vez porque podían mezclarse con jugos de frutas, ingredientes que ya conocía desde niño, o porque el agua carbonatada aportaba una textura distinta gracias a sus burbujas. En cambio, el aguardiente, con su intenso carácter anisado, nunca logró despertar en mí la misma conexión.
Hoy entiendo que todas esas experiencias, aparentemente aisladas, fueron construyendo una habilidad mucho más profunda que simplemente saber si algo sabe bien o mal. Me enseñaron a observar, comparar, relacionar ingredientes y reconocer cómo un alimento cambia según su origen, su maduración o la forma en que se prepara. Ese es, precisamente, el trabajo de un curador consciente.
No se trata de buscar los productos más costosos ni los sabores más extravagantes. Se trata de desarrollar la sensibilidad para comprender la historia que hay detrás de cada ingrediente y de cada preparación. Porque cuando aprendemos a comer con curiosidad y atención, descubrimos que el verdadero conocimiento gastronómico no nace en un plato, sino en todas las experiencias que nos llevaron hasta él.
¿Qué alimento, fruta o bebida marcó tu infancia y todavía despierta recuerdos cada vez que lo pruebas? Cuéntanos tu historia en los comentarios y comparte este artículo con quienes creen que el mejor ingrediente siempre es la memoria.
