Cuando visitamos una tienda de Café de Starbucks o Juan Valdez en Colombia generalmente nos ofrecen café en máquina expresso o cafeterera con diferentes tipos de leche de almendras, solla, coco; cremas, granizado de café o americano. Su valor agregado está en mezclar el café con otras bebidas.
Por el contrario cuando visitamos una Tienda de Café Especial nos ofrecen el café en maquina expresso, cafetera casera; y en métodos filtrados: Prensa francesa, V60, chemes, aeropress, sifón japones, Kalita.
Aquí es donde viene la primera diferencia con las grandes cadenas comerciales (Starbucks, Juan Valdés) Nos ofrecen diferentes métodos de preparación del café. Por qué se toman el tiempo de explicarnos cada uno de ellos y de enseñarnos cual es el más adecuado para degustar los diferentes tipos de café. Caso contrario a las grandes cadenas que generalmente no ofrecen estos métodos filtrados, por qué les quitan tiempo para facturar más, que es su negocio vender en masa, volumen y no de educar en el consumo de café.
La segunda diferencia es que nos ofrecen variedades de café arábica poco comerciales como el: Geisha, Borboun Rojo, Borboun Amarillo, Chirozo, Tabi, Catui. Que por su antigüedad y escasez se manejan en pequeños lotes a los que no acceden las grandes cadenas comerciales y son los que le imprimen sabores más frutales y florales al café.
La tercera diferencia es la fermentación, en las tiendas de café especial nos ofrecen variedades de café arábicos comerciales de Colombia como: El Castillo y el Caturra, pero con fermentación en el secado del café como el Honey y Natural donde se seca el café con su pulpa y la cáscara para imprimir más dulzor y sabor a frutas; y el lavado donde se fermenta en el lavado el café hasta 110 horas. Imprimiéndole sabores envinados, frutales y fermentados.
Y por supuesto las diferencias de tueste y mayor frescura que vemos en las tiendas de café especial, que como lo hemos hablado en otros artículos de alimentación consciente, le imprimen la diferencia entre café comercial y especial.
Pues en las tiendas de café especial el tueste es medio para desarrollar sabores más frutales y ácidos del café que se expresan mejor en los métodos de preparación filtrados a diferencia de las grandes cadenas comerciales donde el tueste es más alto para venderlo mejor en máquina expresso y cafetera comercial donde predomina el amargor.
La frescura en las tiendas de café especial no pasa de tres meses para lograr mantener el perfil de los cafés que ofrecen, a diferencia de las grandes cadenas comerciales donde los cafés pueden tener hasta un año de almacenamiento después de su tostion.
Gracias a estas diferencias es que hoy en día existen los cafés especiales y que la caficultura en Colombia pueda comenzar a vender Cafés de pequeños lotes de Fincas con valor agregado así como se vende pequeños lotes de vinos de bodegas especiales.
Así pues, en un mercado tan competido como es el del café, cada día son más los productores que apuestan por la producción de cafés de especialidad.
Si los productores logran producir cafés con tasas diferenciadas, con una historia interesante para el consumidor final desde el punto de vista ambiental o social, pueden obtener mejores precios en mercados especializados y así liberarse de las fluctuaciones o bajos precios del café en la bolsa.
La evolución del mercado de café de especialidad
Se puede decir que es una de las grandes tendencias mundiales en la agricultura, con la decomoditización de los productos agrícolas. cada vez existe mayor diferenciación en el procesamiento y la calidad de los alimentos que consumimos.
En este sentido, el café, al igual que otros productos agrícolas viene en una tendencia importante de diferenciación y, si bien no es un alimento sino más bien una bebida existe un tema del que se hablara Los procesos de fermentación de café.
La diferenciación en el procesamiento y la calidad de los alimentos que consumimos, significa que, por una parte, ha tomado gran importancia conocer el origen de nuestros productos y por otro lado, se ha vuelto fundamental conocer los componentes que tienen nuestros alimentos y el impacto en nuestra salud. Todo lo anterior, ha generado como consecuencia que el consumidor aprecie mucho más la calidad, la sostenibilidad ambiental y social y el sabor de los productos que consume.
El caso del café, es probablemente uno de los más destacados. El café, a pesar de ser un producto que se vende principalmente atado al mercado de las commodities tiene claramente dos categorías que paulatinamente se han establecido en el comercio del café mundial; estas son café “comercial” y café Especial o de calidad.
El primero define su precio basado en el precio del día que dictamina la bolsa de valores de Nueva York para el caso de la especie arábica y el segundo que, aunque no tiene un parámetro de precio definido, es de hecho el segmento de la industria que más crece.
Este segmento de café de calidad se conoce popularmente como “Specialty coffee” o café de especialidad debido al nombre que le otorgó la SCA o Specialty coffee Association, una organización sin ánimo de lucro que fue creada en Estados Unidos en 1982 con el objetivo de respaldar y aportar conocimiento a toda la comunidad cafetera enfocada en producir café de calidad, desde los caficultores hasta los baristas, tostadores y amantes del café en general de todo el mundo.
