En el mundo del vino hay muchos estilos dulces. Para conocerlos, y saber cuáles beber, en alimentación consciente queremos compartir estas técnicas para hacer vinos dulces y de esta manera entender mejor los vinos.
Los vimos no solamente los debemos entender por el terruño, especie de uva si no por los procesos y técnicas.
Por lo cual les queremos enseñar las siguientes técnicas para hacer vinos dulces:
DULCES NATURALES
Se trata de aquellos vinos en los que el dulzor proviene de la uva. El grueso de estos vinos es blanco (los hay tintos) y en esencia se trata de líquidos que no terminan de fermentar todo el azúcar de la uva.
Las razones pueden variar según la técnica, la fermentación se detiene en un punto con frío intenso y sulfitado del líquido (que acaba con las levaduras), y el vino conserva así azúcar de la uva. En general tienen baja graduación, en torno a los 9, 11% de alcohol, y el resto queda en dulzor, entre 20 y 60 gramos de azúcar por litro.
VINOS TARDÍOS
Son por definición dulces naturales, con la particular diferencia de que las uvas que se llevan a fermentar fueron cosechadas muy tardíamente.
En consecuencia, parten de un azúcar muy elevado, por deshidratación del grano en la planta, pero también con un perfil de sabor diferente. En ellos priman las frutas secas: como orejones, damascos turcos, dátiles y los cítricos sobremaduros forman el ABC de los aromas.
A diferencia de los dulces naturales, aquí la fermentación se detiene cuando la levadura no puede fermentar más: la combinación de alcohol y azúcar es tal que las deshidratan y mueren. El resultado es un blanco (pero también hay tintos), que rondan entre 90 y 150 gramos de azúcar, con alcoholes de 13% en promedio.
APASSITAMENTOS
Esta es una técnica que busca aumentar el grado azucarino de la uva deshidratándola antes de someterla a procesos de elaboración.
A diferencia de los tardíos, la deshidratación tiene lugar en un lugar ventilado y avanza hasta un 30% de la pérdida del peso de los racimos. Con azúcar concentrada, se elabora un vino que recuerda a pasas de uva, a hierbas y a frutas rojas (en el caso de los tintos, el Amarone della Valpolicella como rey de esta categoría), conservando buena acidez.
El objetivo de esta técnica no es el dulzor, sino la riqueza etílica del vino. Aquí el azúcar es un resultado secundario, aunque están quienes trabajan así con uvas blancas, particularmente en el Mediterráneo.
VINOS BOTRYTIZADOS
Son en esencia vinos tardíos que, en el proceso de estirar la cosecha y por condiciones precisas de humedad ambiente y temperaturas bajas, desarrollan un hongo en la piel de los granos.
Ese hongo, llamado botrytis cinerea, se alimenta del jugo de la uva, al tiempo que la deshidrata y concentra el azúcar. Y le cambia la química a los sabores.
Como el ataque del hongo es gradual, se van cosechando las uvas a lo largo de un período de tiempo, siendo las últimas las más concentradas. Luego se elabora un vino con ese jugo que llega a conservar, en el caso de las Esencias (la categoría más dulce), más de 400 gramos de azúcar por litro. Una golosina que recuerda a frutos secos, con elevada acidez y delicada textura.
FORTIFICADOS
Es el grupo más amplio dentro de los vinos dulces, porque comprende muchos estilos dentro de una misma técnica.
En pocas palabras, los vinos fortificados (o encabezados) son aquellos vinos dulces en los que la fermentación se frena con el agregado de alcohol vínico, dejando una cuota de dulzor muy variable.
Así se elaboran los Oportos (tanto los Ruby como los Tawnies, tintos y blancos según la tipología), el Jerez dulce Pedro Jiménez o Moscatel (con las variantes de soleras) o los Jerez Cream. Estos estilos de vinos nacieron por la necesidad de conservar mejor los vinos por más tiempo en estas regiones, agregándoles alcohol.
El resultado suele rondar entre 15 y 20% de alcohol, con azúcares de hasta 130 gramos. Combinan así dulzor y fuego en una golosina deliciosa.
MISTELAS
Técnicamente no es un vino, porque en una mistela no interviene fermentación alguna. Por el contrario, se toma el mosto de la uva recién estrujada y se le agrega alcohol hasta la graduación deseada, siempre en torno al 15%. Conservan los sabores frescos de la uva y en general se usan aromáticas, como la Moscatel o el Torrontés.
En Colombia al no ser un país vinícola las mistelas suelen ser las bebidas aromáticas que toman los adultos mayores con hierbas como: Sidron, limoncillo, mejorana, prontoalovio con panela, limón y envenenado con aguardiente para subirle el nivel de alcohol a la aromática.
