Apostillas de la historia del asado argentino, que no tiene un origen cierto pero que describe como ninguna los atributos de su autenticidad, una tan sangrienta como sabrosa.
Italianos, españoles e ingleses describieron con algo de morbo y asombro el impulso y deseo de los habitantes del de este lado del mundo por la carne de res mucho antes de que argentina se hubiese fundado. Hasta el mismo Charles Darwin se fijó en la particular “evolución” de los carnívoros más carnívoros del mundo.
Y aunque para ellos es triste reconocerlo, el asado no es argentino.
Teniendo en cuenta que el hombre conoció el fuego unos quinientos mil años antes de Jesucristo y, aunque no hay información que lo corrobore, seguramente pocos días después de este espectacular descubrimiento algún homínido “proto-argento” habrá puesto un animal sobre las brasas.
Y con esto surgió el primer asado de la historia, aunque todavía sin aplausos para el refinado asador.
Claro que el “asado argentino”, el de carne de res, marca de fábrica de las pampas y parte constitutiva de su ser nacional, presenta algunos antecedentes históricos que pueden ser reunidos por los amantes de la carne y que atribuyen a los gauchos su implementación compulsiva.
¿Cuándo inició la historia del asado argentino?
Si hablamos del primer asado en las tierras que luego conformarían la Argentina hay que viajar hasta el año 1556, cuando el ganado arribó al Virreinato procedente del viejo mundo, sin siquiera imaginar su destino de gloria.
Años después fueron movidas a la zona de Santa Fe y se narra que hacia 1580 pudieron contemplar la segunda fundación de Buenos Aires.
Hasta ese momento las vaquitas no eran de nadie en particular, como mucho tiempo después narraría Atahualpa, ya que el ganado cimarrón no era de propiedad privada, o sea, que cualquiera persona podía cazarlas, siempre y cuando no se sobrepasara de las doce mil cabezas.
Las reses, por condiciones de su naturaleza (y seguro más por aburrimiento), comenzaron a reproducirse en libertad y a colonizar toda la pampa, la cual le ofrecía vastas llanuras llenas de deliciosos y nutritivos pastos.
Las condiciones eran tan favorables para las vacas, que se calcula que en el siglo XVIII la pampa logró albergar unos 40 millones de cabezas de ganado.
Para realizar la cacería de los animales se organizaban “vaquerías”, grupos de paisanos que atrapaban las vacas cortándole los garrones con una lanza.
Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista vocacional del siglo XVIII, registró sobre aquellos gauchos: “muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”.
Concolorcorvo también explicó la forma en que asaban matambres y lenguas y cómo revolvían con un palito “el tuetano de los huesos” o “caracuses”, actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.
Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que recorrió los parajes argentinos a comienzos del siglo XVIII con ojos atentos y pluma veloz, consignó con algo de espanto las costumbres culinarias de los paisanos:
“…no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…).
Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo.
En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función”.
La carne por entonces no era un bien escaso y quizá por eso se propició una inconsciente cultura de muerte y poco consumo, tal y como narró Cattaneo en su texto “Las vaquerías”, de 1729:
“Para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida.
Y una vez que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan todo lo demás. Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de toros, vacas, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo.
Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa (…). Estos, hecha una copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo demás”.
Fray Pedro José de las Parras relató el mismo fenómeno pocos años después: “Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (…) de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. (…) Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña…”
“Con su permiso voy a dentrar
aunque no soy convidado
pero en mi pago un asao
no es de naides y es de todos
yo voy a cantar a mi modo
después que haya churrasqueado”
(“Coplas del payador perseguido”, Atahualpa Yupanqui)
Olorcito a patria
¿Cómo se desarrollo la cultura del asado en argentina?
Dejando de lado un poco las matanzas, algunos cronistas también se centraron en la forma de preparación de la carne, como el inglés John Miers, quien en 1818 visitó la Argentina:
“Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne.
No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas.
Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado.”
De igual forma registró Pablo Mantegazza, en su libro “Carne asada y puchero”, de 1858, le dio una vuelta de tuerca al asunto que aparentemente desvelaba a los visitantes y aseguró que “el verdadero gaucho no vive sino de carne, guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa. (…)
Muchísimos argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad enorme.
No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año. (…) En honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo…”
El asado, tipificado como tal, apareció entre los platos argentinos de cabecera en el recetario de cocina popular argentina que redactó la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890. En el libro, titulado “Cocina ecléctica”, se describía un minucioso y detallado proceso para trozar, condimentar y preparar el “asado argentino”.
La cultura parrillera se terminó de expandir y consolidar a principios del siglo XX cuando se conformó el famoso “crisol de razas” que reúne los manuales escolares, y así el asado llegó a las ciudades.
Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en los hogares argentinos y las carnicerías especializadas brotaron como hongos, configurando ese “olorcito a patria” de los barrios que tan bien describe Martín Caparrós en su libro “Los Living”.
La evolución de la especie carnívora más grande del mundo
El asado, tal y como se desarrolla en la actualidad es una de las marcas que representa la argentina, y hasta el evolucionista Charles Darwin, que recorrió la Argentina, reconoció en sus escritos los argentinos son los más carnívoros de todas las especies.
En una carta a su hermana, de 1833, aseguró haberse convertido en “todo un gaucho”: “tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”.
No es ninguna sorpresa, entonces, que el cuadro ganador de la “Primera Exposición Nacional de Pintura” -organizada por Domingo Faustino Sarmiento en 1871- se llamara “Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar que tiene de cortar el asado”
Y para dar el final que se merece a este recorrido por la historia del asado, no se puede olvidar a Martín Fierro, quien en su compendio gauchesco describe con pericia los contrastes del ser argentino.
Allí, José Hernández (protagonista de un vergonzoso asado que será motivo de otra historia de la carne) concluye con sabiduría y pragmatismo que en las tierras argentinas “todo bicho que camina va a parar al asador”.
Y ese bicho, generalmente es una vaca.
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